毛肚水发工艺的响应面法优化.docx

毛肚水发工艺的响应面法优化李凛1a，1b，李璟1b，周世一1b，胡强2，孔芹1b，侯放梅1b（1．成都理工大学，a．矿产资源化学四川省高校重点实验室；b．材料与化学化工学院，成都610059；2．四川大学化学工程学院，成都610065）摘要：以食品级NaOH为材料进行毛肚水发试验，用响应面法优化水发工艺，选择碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度为自变量，以毛肚增重比为响应值，建立各因素与增重比的多元二次回归方程，确定最优参数组合。结果表明，碱处理时间和碱液浓度对增重比的影响显著。最佳参数组合为碱液浓度6．8g／L，碱处理时间30．79min，碱处理温度25．32℃，以此工艺生产的毛肚增重比为145％，与预测值基本一致。以《无公害食品毛肚》（NY5268—2004）检测该工艺生产的毛肚，发现其各项指标均符合标准且感官评价分值达到80分。综合评价该工艺生产的毛肚优于目前市场上的毛肚产品。关键词：毛肚；食品级NaOH；增重比；响应面法中图分类号：TS251．92文献标识码：A文章编号：0439－8114（2012）10－2092-04OptimizationofAlkalineTreatmentConditionsoftheRehydrationofBeefTripebyResponseSurfaceMethodLILin1a，1b，LIJing1b，ZHOUShi－yi1b，HUQiang2，KONGQin1b，HOUFang－mei1b（1a．MineralResourcesChemistryKeyLaboratoryofSichuanHigherEducationInstitutions，1b．CollegeofMaterialsandChemistryChemicalEngineering，ChengduUniversityofTechnology，Chengdu610059，China；2．SchoolofChemicalEngineering，SichuanUniversity，Chengdu610065，China）Abstract：Food－gradeNaOHwasappliedforrehydrationofbeeftripe．Responsesurfacemethodwasusedtooptimizethere-hydrationprocessingparametersusingthelyeconcentration，lyemaceratingtimeandtemperatureasvariablesandgainratioastheevaluatingindex．Aquadraticpolynomialmathematicalmodelwasbuiltbetweentheparametersandgainratio．There-sultshowedthatlyeconcentrationandlyemaceratingtimehadsignificanteffectsongainratio．Theoptimizedrehydrationprocessingparameterswereobtainedaslyeconcentration，6．8g／L；lyemaceratingtime，30．79min；temperature，25．32℃．Thegainratiowas145％，whichwasconsistentwiththepredictedvalue；andthesensoryqualityscorewas80．Thephysico-chemicalandmicrobiologicalindicatorsofthebeeftripemetthestandardNY5268－2004．Thebeeftripeabtainedthoughsuchmethodwasbetterthanotherproductsonthemarket.Keywords：beeftripe；food－gradeNaOH；gainratio；responsesurfacemethod毛肚是牛瓣胃的百叶部分［1，2］，因其“脆嫩化渣”的特殊风味成为川渝火锅中消费量最大的菜品之一。2002年全国消费毛肚约30万t，折合人民币约180亿元，且消费量逐年增加［3］。毛肚在食用前都须发制，发制过程增加了毛肚的持水性，从而使其形成了“脆嫩化渣”的特殊感官品质［4］。发制工艺有生物酶发制和碱水发，碱水发也称水发，水发是将干毛肚用碱液处理后再用清水清洗或浸泡达到食用的标准［5］。碱液可以用食品级NaOH、Na2CO3或NaHCO3配制，它们通过破坏表面膜、暴露亲水基团、改变等电点等［6－9］使毛肚增加持水性。食品级NaOH广泛用于食品加工、干货泡发和调