第九章食品中其他化学污染物的检验.pptVIP

食品理化检验 physical and chemical analysis of food 第九章食品中其他有害成分的测定 Chapter 9 determination of other harmful substances in food 第一节 食品中N－亚硝基类化合物的检验 Section 2 Determination of N-nitrosamines in food 一、概述(outline) （一）分类（classification） N–亚硝基类化合物又叫亚硝胺(N-nitrosamines)， 通式为： 1．对称性： 2．非对称性： 3．环状亚硝胺： （二）理化性质(physical and chemical property) （三）污染来源（source of pollution） 1．硝酸盐：农业上大量使用的氮肥和含氮的除草剂，使蔬菜含有大量的硝酸盐。 2．亚硝酸盐： （1）在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂 （2）制作酸菜时，在厌氧发酵过程中，硝酸盐可被某些微生物还原成亚硝酸盐。 所以，香肠、火腿及酸菜中亚硝酸盐含量较高。 3．仲胺：高蛋白食品在高温、烹调、烟熏、烧烤和罐头加工等过程中，能促使蛋白质分解，产生中间产物，使食品中仲胺的含量增加。 4．亚硝胺： （1）未加热的咸猪肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎后