豌豆蛋白及淀粉的制取研究.docxVIP

豌豆蛋白及淀粉的制取研究莫重文(郑州粮食学院食品工程系,郑州450052)摘要通过对传统工艺的研究,筛选出影响豌豆蛋白和淀粉得率的因素,确定了最佳工艺路线和方法,即在常温下用013%Na2SO3溶液浸泡豌豆40h,二次磨浆,0102%NaOH溶液洗涤一次的新工艺,获得较为理想的产品品质和得率。淀粉得率达到36%～37%,蛋白含量小于018%;蛋白得率19%～20%,蛋白含量达到90%以上。关键词分类号豌豆;蛋白质;淀粉TS2351301;TS201121量为90%左右的蛋白粉。但是利用这项技术生产费用昂贵,不符合国内生产现状。本课题的目的是在传统工艺的基础上加以改良,筛选出一条能同时制得优质蛋白粉和淀粉的工艺。0前言豌豆是一种以淀粉及蛋白为主的豆料植物。原产于中亚和地中海沿岸,15世纪末传入美国和亚洲,广泛种植于我国华北一带。豌豆种子呈球状,外观光滑,色有黄、褐、绿等。干豌豆不仅含有大量的淀粉而且还含有丰富的蛋白质。其成熟籽粒中分别含有蛋白质21%～28%和淀粉48%～52%。豌豆淀粉是豌豆贮存的营养物质,用途极广。既可作食品工业原料,又可直接食用,还可广泛地用于纺织、轻化、医药等方面1。豌豆蛋白是蛋白的重要来源之一,它的氨基酸比例较均衡,人体所必需的八种氨基酸中除蛋氨酸含量较低外,其余的均达到FAO/WHO推荐模式值。同时还具有许多优良功能特性。如溶解性,凝胶形成性、乳化力、耐热