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茶叶科学 20 17，37 （3 ）：266~272
Journal of Tea Science 投稿平台：
变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气品质的影响
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孙君 ，朱留刚 ，林志坤 ，张文锦
1. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015 ；2. 宁德市茶业管理局，福建 宁德 352100
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摘要：采用 L 16(4 )正交设计探讨变温烘焙技术对丹桂乌龙茶香气感官品质及香气成分的影响。结果表明，处
理 13 （A B C D E ）丹桂乌龙茶香气品质最佳，变温烘焙较佳参数为 120℃、20 min ，90 ℃、130 min ，120℃、
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30 min 。烘焙后，丹桂乌龙茶中的醇类、醛类、碳氢化合物、含氮化合物含量相对较高；共检出香气成分 64
种，主要为反-橙花叔醇、α-合金欢烯、苯乙醛、吲哚、苯乙醇、2- 甲基丁酸-2-苯乙酯、苯乙腈、二氢芳樟醇、
苯甲醇、芳樟醇、苯乙烯等，约占香气总量的 90% 。极差分析表明，香气品质影响因子的主次顺序为：烘焙
Ⅲ阶段温度、Ⅲ阶段时间 Ⅰ阶段温度、 Ⅰ阶段时间 Ⅱ阶段温度，即 3 个烘焙阶段的影响顺序为Ⅲ Ⅰ Ⅱ，
该研究结果为深入研究丹桂乌龙茶的烘焙技术提供了理论依据与参考。
关键词：丹桂；乌龙茶；烘焙；变温；香气；GC-MS
中图分类号：TS272.5+ 9 ；TS205 文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2017)03-26 6-07
Effects of Changeable Baking Techniques on Aroma
Quality of Dangui Oolong Tea
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SUN Jun , ZHU Liugang , LIN Zhikun , ZHANG Wenjing
1. Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu′an 355015, China; 2. Ningde Tea Administration, Ningde 352100, China
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Abstract: Orthogonal test of L 16(4 ) was designed to study the effect of changeable baking temperature on aroma
quality and components of Dangui Oolong tea in southern Fujian . Results showed that treatment of A B C D E got
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teas with high aroma quality . Results also showed that baking proce ss of Dangui Oolong tea could be divided in three
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