脚气与b族维生素-上海老年大学.ppt

1940年配发的食品配给手册 配给手册内页 战时菜谱与鸡蛋粉罐头 土豆皮特与胡萝卜博士 胡萝卜面包汤： 胡萝卜、洋葱、面包、食用油 做法：洋葱切块，胡萝卜切薄片。热锅加盖小火煮至柔软，放盐。面包切小块点油，进烤箱烤干，再入锅小火煮一小时即可。 土豆炖培根（此时培根尚未列入限制配给名单） 培根、土豆、洋葱、面粉、食用油 做法：培根切片，煎至柔软。另取一锅，热油后依次放入土豆片、洋葱片、培根及第二层土豆片。撒上面包屑后热至金黄，再浇肉汁即可。 注：如使用鲜培根，则按此法做。如使用罐头培根，则减少油煎时间。 注意：培根难得，请慎重烹饪，尤其勿再加盐。 英国战时食谱 英国战时食谱 炸鳕鱼配薯条 鳕鱼、土豆、鸡蛋、牛奶、面粉 鳕鱼切块、以盐和胡椒腌制，鸡蛋打散、兑面粉和牛奶制成面糊，附于鱼块上。入烤箱烤 8 分钟。另取一锅，土豆切条炸至金黄。二者装盘即可。 燕麦芝士蛋糕 燕麦、芝士、面粉、食用油 做法：芝士切碎，加燕麦、面粉和油，兑水揉成面团后切块，入烤箱烤 15-20 分钟即可。 粮票、油票与肉票 凭票供给时代 票证发放的营养学依据 阿那克萨戈拉（公元前512-428） 古希腊天文学家、哲学家首先提出“同生素”（homeomerics）概念，开启了营养素概念的先河。 希波克拉底（公元前460-370） 让食物成为你的药物，让药物成为你的食物。 林德与“柠檬人” James Lind（1716-1794） Limeys 营养学之父 机体的新陈代谢 蛋白质的重要意义 巨营养素结构 机体的新陈代谢 ?Antoine Lavoisier 法国化学家拉瓦锡推翻了“燃素说”，确立了质量守恒定律。同时确认人体的热能来自食物的氧化过程。 推翻“燃素说”的实验装置 C6H12O6+6O2? 6CO2+6H2O ? ? 缓慢氧化 食物的氧化反应 产生热能 蛋白质的重要意义 Fran?ois Magendie(1783-1855) 马让迪的实验：只喂脂肪与碳水化合物的狗32天就死亡。只喂蛋白质的狗可以长期存活。 William Prout?（1785 –1850) 普鲁特将食物中的主要营养划分为蛋白质、脂肪、碳水化合物 巨营养素结构 糖的结构 蛋白质的结构 脂肪的结构 糖结构 糖结构 蛋白质结构 脂肪结构 维生素的故事 “脚气”与B族维生素 维生素A 抗坏血酸 “脚气”与B族维生素 高木与艾克曼的发现 B族维生素 高木兼宽?（1849 –1920) 脚气病 Christiaan Eijkman （1858-1930） 脚气病 维生素PP 尼克酰胺 常用 维生素B12 钴胺素 维生素B9 叶酸 维生素B8 肌醇 维生素B7 生物素 常用 维生素B6 吡哆胺 维生素B5 泛酸 维生素B3 烟酰胺 常用 维生素B2 核黄素 常用 维生素B1 硫胺素 B 族维生素 非维生素 维生素Bt 肉碱 非维生素 维生素Bx 对氨基苯甲酸 非维生素 维生素B17 苦杏仁碱 非维生素 维生素B15 潘氨酸 非维生素 维生素B13 乳清酸 非维生素 维生素B11 水杨酸 非维生素 维生素B10 生长素 非维生素 维生素B4 腺嘌呤 冒用B 族维生素的其他化合物 维生素A 维生素的命名 维生素A的发现 脂溶性与水溶性 维生素的命名 vitamin —— vital（至关重要）+ amine（胺） 维生素A的发现 Elmer McCollum （1879 –1967)? 1913年麦科勒姆在喂老鼠的去蛋白质牛奶中发现脂溶性维生素A。随即又发现了水溶性的B族维生素。1922年再次发现维生素D。 Vitamin K Vitamin E Vitamin D Vitamin C Vitamin B族 Vitamin A 水溶性维生素 脂溶性维生素 脂溶性与水溶性 抗坏血酸 分离抗坏血酸 合成维生素C 维生素的大发现时代 分离抗坏血酸 Albert Szent-Gy?rgyi （1893-1986） 合成维生素C O CHO H-C-OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H CH2OH COOH C=O H-C-OH HO-C-H HO-C-H CH2OH COOH C=O H-C-OH C=O HO-C-H CH2OH C HO-C H-C HO-C-H HO-C O CH2OH HCL 欧文氏菌 棒状杆菌 D-葡萄糖 2，5-二酮-D-葡萄糖 2酮基-L-古龙酸 L-抗坏血酸 1936 Vitamin B6 1933 核黄素 1939