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第一章 营养学概述 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版) 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 一、脂类与脂肪的关系 脂 类 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 二、脂肪（甘油三脂）的分子组成 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 1:1:1究竟是什么意思? 想一想： 广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识） 目 录 1∶1∶1比例是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样的标准。实际为0.27：1：1 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 三、脂肪酸的分类及比较 饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸 分子结构 主要来源 与健康关系 无双键 动物油 椰子油 棕榈油 一个双键 橄榄油 菜籽油 花生油 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油 “脂肪酸平衡” 两个或两个以上双键 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。 “脂肪酸平衡” 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 小资料： 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第二代金龙鱼调和油营养成分表 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸 0.27 : 1 :1 小资料： 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 四、脂肪营养价值的评价 1、脂肪的消化率； 2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量； 3、脂溶性维生素的含量。 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 比一比： 动物油 植物油 消化吸收率 较 低 较 高 亚油酸含量 较 少 较 多 维生素含量 板油不含V (肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外) 富含VE 结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。 第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类 目 录 动物油与植物油的营养价值比较表 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 五、脂类的主要生理功能 构成机体组织 维持体温，保护机体 促进脂溶性维生素的吸收 贮存及供给能量 供给必需脂肪酸，调节生理机能 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 六、脂肪的合理摄入 每日摄入脂肪克数：60——100克 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸； 一个方法：脂肪营养价值的评价； 五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存； 学会应用：选油、控油、用油。 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 判断题： （ ） （1）脂类就是脂肪。 （ ） （2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。 （ ） （3）脂肪的每日摄入量越少越好。 （ ） （4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1 更有利于身体健康。 （ 　 ）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不含任何维生素。 （ ）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的20%—25%为宜。 × √ √ √ × × 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。 案例分析题： 目 录 课堂练习 本课小结 新课 讲 授 第一章 人体需要的营养素（二）脂类 鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一种脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏