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·2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集·
没有永恒，只有创新
——浅析中国香型白酒的发展与趋势
谢永文
(湖北稻花香酒业股份有限公司， 湖北443112)
摘要：白酒的香型主要取决于生产I艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的
生产_T-艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。中国香型白酒的战
略趋势有四。趋势之一：浓香白酒必将在危机中审视创新的价值；趋势之二：酱香白酒
欲以文化创新制衡中国白酒；趋势之三：白酒将在创新中香型细分；趋势之四：中国香
型白酒标准必将创新。新的白酒标准将减少和放弃感观指标和理化指标，严格控制白
酒标准的卫生指标。重视标准制定的市场性、前瞻性、可操作性。
关键词：自酒；香型；发展
No Innovation
Forever，Only
ofthe andTrendofChineseFlavor
AnalysisDevelopment Liquor
XIE
Yong—wen
(Hubei Co．Ltd．．Hubei，443112)
DaoHuaXiangLiquor
discussedfour trendsofChineseflavor
Abstract：This
paper developing liquor
Keywords：liquor；flavor；development
白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大 结果。世纪跨越之时，中国白酒更是日新月
曲、小曲或曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、 异，百花齐放。突出表现在中国白酒香型上。
糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒， 尽管任何类别的白酒，不论原料、工艺、香
中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五 型如何不同，也不论执行国标、行标或企业标
大蒸馏酒之一。其独特风格的形成，是千百年 准，只要是白酒，都必须符合强制性国家标准
来不断变化、创新、提高的结果，是中国广阔的 GB2757((蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求。
地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结 目前，我国不同类型的白酒已有了多个国
果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的 家标准，它们分属于浓香型、清香型、米香型、
·33l·
谢永文：没有永恒，只有创新
凤香型和豉香型及贵州茅台酒，其中，浓、清、 香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工
米香型各有一个高度酒和低度酒的国标；另有 作全面展开，又分别推出确立各自新香型的理
4个行业标准，分别为《液态法白酒》、《芝麻香 论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通
型白酒》、《特香型白酒》及《浓酱兼香型白酒》； 过了香型标准的确立上报等项决议。94年9
2005年3月，根据国家发改委、农业部等联手月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、
芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密
出台的《全国食品标准2004—2005年发展计
划》政策性指导，白酒标准进行新的调整。新 鼓地进行。综上所述，目前我国白酒香型的现
白酒标准将各种香型的高、低度白酒标准合而 状是：酱、清、浓、米、凤五大香型；兼香型、
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