大豆蛋白功能性及改性技术研究进展1）.pdfVIP

第6期 (总第 127期) 中 国 林 副 特 产 NO．6(GSNO．127) 2013年 12月 ForestBy—ProductandSpecialityinChina Dec．2O13 大豆蛋 白功能性及改性技术研究进展u 宋莹 ，张华江 (1．东北农业大学 食品学院，哈尔滨 150030；2．黑龙江省标准化研究院，哈尔滨 150036) 摘 要：概述 了大豆蛋白的溶解性 ，凝胶性，乳化性，吸水性、保水性，起泡性 、成膜性等主要功能特 性 的产生机理、影响因素及改性方法，为大豆蛋白功能性的研究提供 了理论参考，对大豆蛋 白食品 及新型蛋 白食品的开发具有重要意义。 关键词 ：大豆蛋 白；功能性 ；改性 ；机理 Progressin theStudyonFunctionalityand M odificationTechniquesofSoyProtein SongYing ．Zhan