大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究.pdfVIP

天然产物研究与开发 NatProdResDev2014，26：105—110。116 文章编号：1001-6．880(2014)1-0105-07 大豆分离蛋白基脂肪模拟物初步研究 成媛媛，王建辉，刘永乐 ，王发祥，李向红，俞 健，张开勤 长沙理212大学化学与生物工程学院，长沙410114 摘 要：以大豆分离蛋白为原料，对大豆分离蛋白溶液实施加热、高速剪切处理，从而获得与油脂相近的感官特 征。在单因素试验基础上，利用二因素中心组合设计原理及响应面法分析建立二次回归模型。以加热温度、蛋 白质浓度为考察因子，以大豆分离蛋白溶液粘度及乳化稳定性为响应值，确定大豆分离蛋白基脂肪模拟物的最 佳工艺条件。研究结果表明，最佳工艺条件为蛋白质浓度 9．10％，加热温度79．6℃，加热时间10min，均质时 间40S，此条件下大豆分离蛋白溶液的粘度为46．8mPa·S，乳化稳定性为49．15min，与市售植物油相当。 关键词：大豆分离蛋白；脂肪模拟物；剪切；流变性；乳化稳定性 中图分类号：TS201．2；TS201．7