第五章食品营养评价李协荣.ppt

食品营养评价 食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。 2.营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。 3.营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。 食品营养评价第一节 食品营养标签的制作 评价食品的营养价值： 食品的配料：食品原料的基本构成和配比 营养成分表 营养组成和特点 营养声称 食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签的过程. 谷类产品分析计划的制订 学习目标 了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法;掌握产品营养特点和加工方法;能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划 知识要求 1、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类食品的种类：米面食品…… 谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶…… 谷类原料的营养特点： 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、面筋 膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。 食品营养标签的制作 小麦专用粉的种类： 小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉； 高筋小麦粉：蛋白质≥12.2% 低筋小麦粉：蛋白质≤10.0% 专用小麦粉：面包用、面条用…… 植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用 植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。 抗氧化剂 氢化加工：反式脂肪酸 2、常见焙烤食品的类型和加工方法 常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点） 面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌） 、宵种法（搅拌过夜）。 工艺流程：搅面——基础醒发——分割——搓圆——最后醒发——烘烤 常见饼干加工方法：面团调制——辊压——成型——焙烤——冷却 食品营养标签的制作 3、产品质量控制 对原料、辅料以及成品的质量进行控制。 原料质量控制：标准、检验（检验报告） 辅料质量控制： 辅料种类: 辅料选择：标准（质量标准、使用标准（GB2760））、检验（检验报告）、标签要求、 辅料使用：用法、用量（GB2760）； 成品的质量：标准、检验（一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准） 4、谷类食品相关标准和产品计划 用于标签的产品分析计划的根据：产品标准和质量要求 食品产品分析的内容：感官分析、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析。 具体分析项目根据分析目的而定。 分析方法：首选国家标准的方法。无国家标准的可引用AOAC、CAC、行业标准、地方标准、企业方法（注意方法的适用范围） 饼干分析计划的制订 1、工作准备 （1）了解分析目的和目标 产品试制阶段：配方确定、稳定性、企标制定 终产品的标签要求、质量抽查等。 （2）产品配方、原料档案查询 （3）标准的准备 （4）根据原料，预算产品营养成分 2、工作程序 程序1 分析饼干产品的特点 了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。 食品营养标签的制作 程序2 根据标准确定需要的检验项目 根据饼干卫生标准GB7100-2003。 感官指标：色泽、气味、滋味（色香味） 理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、铅、添加剂等 微生物指标 程序3 确定营养成分检验项目 根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点选择需要的营养成分检验项目。 饼干营养成分分析项目（全分析）：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖）、水分、膳食纤维、矿物质、维生素（B1、B2、尼克酸） 食品营养标签的制作 程序4 确定送检样品数量 检查样品的数量根据生产操作环节的温度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来决定。 饼干采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集9-18个独立包装送检分析。 程序5 落实实验室 企业或委托实验室：计量认证或实验室认可。 利用公认的检测方法（国标或国际公认方法），确保 分析数据可靠。 程序6 撰写分析计划和实施方案 分析计划内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经费需要，以及完成时间。 学习单元2 液态奶的营养标签