膳食指导与评价调整.ppt

膳食指导和评估 武警总医院 刘庆春 第一部分：膳食指导（营养配餐） 按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。 美国、日本、西欧等国家发展较早。美国由农业部统一制定标准，统一原料，国家补贴，为中小学生和老年人提供原料。 1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识的教育。 1997年：《中国营养改善行动计划》：要有计划地普及学生营养餐。 方 法 营养与食物需要目标设计（需要量） 食谱编制 食谱营养评价和调整 一、营养与食物需要目标设计（需要量） 三个工具： 中国居民膳食宝塔 中国居民膳食指南 中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs） 了解对象的基本情况 年龄 性别 劳动强度 健康状况 1、能量和三大营养素需要量的计算 营养评价：测H，W 确定全日能量 计算三种能量营养素每日需要数量 营养评价 测量身高（H） 体重（W） 计算标准体重=H-105 评价肥胖或消瘦； 计算全日热能摄入量 En=IW×热能系数 根据： 营养评价结果 劳动强度 年龄 性别 热能供应量系数（kcal/kg） 三种能量营养素每日需要数量 根据碳水化物、蛋白、脂肪各占总能量的百分比： 蛋白质 10%~15% 脂肪 25--30% 碳水化合物 55-65% 三种营养素产能 蛋白质：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g 三大营养素供给量 蛋白质： EN×蛋白质% ÷ 4 脂肪： EN ×脂肪% ÷ 9 碳水化合物： EN ×碳水化合物% ÷ 4 1955年制订“每日膳食中营养素供给量（RDA）” 1998年成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”，2000年10月出版 1） 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比　（表1） 2） 常量和微量元素的RNIs或Ais　　　（表2） 3） 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或Ais　（表3） 4） 某些微量营养素的Uls　　　　　　　（表4） 5） 蛋白质及某些微量营养素的EARs　　 （表5） 例：8岁男童 能量：1900kcal 蛋白质的RNI为65g 脂肪占总能量的25%~30%， 1900× 30%÷9=63g 约为52~63g。 碳水化合物： 脂肪按25%供能时, 蛋白质占能量的比例： 65×4=260kcal，260÷1900=13.6% 1900×（100%-13.6%- 25%）÷4=291g 或1900-260-475=1165kcal 实际数量克数计算：1165÷4=291g 维生素和矿物质的需要量 钙的AI为800mg/日 碘的RNI为90ug/日 铁的AI为12mg/日 锌的RNI为13.5mg/日 维生素A的RNI为700ugRE 维生素B1的RNI为0.9mg/日 维生素B2的RNI为0.9mg/日 维生素C的RNI为80mg/日。 或直接算全天的量 大米用量：291÷77.9%=373.6 2、肉类 肉类用量=副食蛋白质的量 ÷某种食物蛋白质的百分含量 副食蛋白质的量=蛋白质总量-主食蛋白质的量 副食蛋白质的量65g- 373.6× 7.4% =37.4 副食中猪肉和豆类的蛋白质各占50% 3、蔬菜类 根据市场供应、与动物性食物搭配来确定种类和数量。 4、油类 总脂肪量-主食脂肪量-肉类及豆类脂肪量 （二）根据食物计算结果，制定一日食谱 营养食谱编制原则 营养平衡 感官形状 合理加工烹调 合理的膳食制度 考虑经济条件和市场供应 ?对食用者的健康无害 营养平衡 满足身体对各种营养素的需要(充足) 足够的热能维持生理活动和体温。 适量的蛋白质供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功能。 有充足的无机盐、维生素供生长发育和调节生理机能。 有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。 有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行 。 热能摄入要与热能消耗 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素占总热能的百分比 成酸性食物与成碱性食物 理论依据 中国居民膳食参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据 推荐摄入量（RNI） 中国居民膳食指南 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10.