小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响 effects of wheat bran and soybean flour on bread nutrients and flavor compounds.pdfVIP

2013年1月 中国粮油学报 V01．28．No．1 of山eCIlineseCerealsand0ilsAssociation Jan．2013 第28卷第1期 Joumal 小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响 齐琳娟1 李为喜1 董晓丽1 陆美斌1 王 爽1 田菲菲2 王步军1 (中国农业科学院作物科学研究所农业部谷物品质监督检验测试中心1，北京100081) (岛津企业管理(中国)有限公司2，北京100020) 摘要分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作，研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对 面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分，风味物质组成及含量的影响，结果表明：在小麦粉中添加小麦麸 皮和全脂大豆粉，引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加，达到了营养强化的作 用；小麦麸皮面包中共检出风味物质87种，总含量减少了11．36％，但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓 郁的香味；全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种，总含量增加了9．89％，且几乎所有影响风味的物质含量 都有不同程度的增加。 关键词 小麦麸皮大豆粉面包风味营养 213．2 中图分类号：TS 文献标识码：A 文章编号：1003一叭74(2013)01—0016—06 面包是一种易于消化且营养丰富的食品，随着 和鉴定酒、乳制品、香料、肉制品、水果等产品中风味 人们生活水平的逐步提高，我国对烘焙面包类产品 物质的重要方法¨1‘141，但对于营养保健面包中面包 的消费量也逐年增加，而对其品质的要求更是日益 风味物质的变化却很少有人研究。小麦麸皮中的粗 提高ll≈J，由于受小麦粉营养成分及含量的影响，面 纤维具有很好的保健功能，且麸皮靠近皮磨粉，故蛋 包中蛋白质含量与营养品质偏低。近几年来不断有 白质含量相对较高，质量好，而大豆粉含40％左右的 人尝试将营养丰富的物质添加到面包中以达到增强 蛋白质，少量添加可以有效改善面包烘焙品质，并且 营养保健功能的作用。3。5J。 大豆中的纤维素、各种氨基酸含量较高，但添加量过 面包中的风味物质是面包食味形成的重要因 高会影响面包烘焙品质‘1卜”j，因此，本研究以强筋 素，面包中的风味物质主要来源于小麦粉及各种配 小麦粉师栾02一l为原料，分别用5％和10％的小麦 料，发酵是面包香气物质形成的关键¨。1，而面包风 麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉，研究麸皮和大豆粉 味物质组成又是使消费者接受和影响面包感官评价 对面包的营养强化作用，通过比较5％的小麦麸皮和 的重要因素18J，经过国内外几十年的研究，已经在面 全脂大豆粉的添加造成的面包中风味物质的差异， 包中鉴定出数百种的挥发性物质，主要是热作用和 为深入开发烘焙产品提供依据。 生化反应作用产生的烃类、酯类、酸类、羰基类、芳香 及杂环化合物等∽‘10|。 1 材料与方法 面包中风味物质的提取主要有固相微萃取法 l。l试验材料 (SPME)和同时蒸馏萃取法(sDE)两种方法，因为小麦粉的制备：以强筋小麦师栾02一l为原料， sPME快速、简捷、灵敏度高、样品用量少且不用溶剂依据NY／T1094q006《小麦实验制粉》方法，用布 等特点而发展迅速，sPME与气相色谱一质谱联用技勒202实验磨制粉，放置2个月后用于试验，小麦粉 出粉率和水分分别为71．8％和14．4％；小麦细麸皮： 术(GC—MS)近年来发展迅速。在研究物质的气味 方面，顶空分析法已成为规定的方法，成为准确分析 强筋小麦粉师栾02—1磨粉时所得；全脂大豆粉：购 自安阳市升华植物蛋白有限责任公司；其他材料均 基金项目：农业部全国小麦质量