鲜肉及肉制品包装新技术 new packing technologies for fresh meat and meat products.pdfVIP

2010年第3期 肉凌二蝗 夸肉制品加工与设备夸 MEAT 总第347期 INDUSTRY 鲜肉及肉制品包装新技术 潘超1王鹏2朱斌1 1南京雨润食品有限公司技术中心 江苏南京210041 2南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室 江苏南京210095 摘要鲜肉和肉制品含有丰富的营养物质，很容易受到腐败茵和致病菌的感染。包装可使其处于良好的卫 生条件之下，避免干耗和重量损失，并保证肉的正常颜色。综述了目前国内外常用的肉包装形式，主要包括真空包 装、静态气调包装和动态气调包装、抗茵包装、纳米包装等。 关键词真空包装气调包装抗茵包装纳米包装 New forfleshmeatandmeat technologies packing products an reser- AbstractBecauseofnutrient meatandmeat canbe excellent availability，fresh products for voir foodborne andother the ofmeatcan itan— pathogens spoilagemicroorganisms．Whilepackage keep derbettersanitation lossand thenormalcolor．Inthis vacuum condition，avoidjuice keep paper，the andnano werereviewed． package，modifiedatmospherepackage，antimicrobialpackage package wordsvacuum Key package；modifiedatmospherepackage；antimicrobialpackage；nanopackage 进入二十一世纪后，我国的肉类产业面临又一 的一种包装方法。真空包装配合氧气透过率极低的 次崭新的发展时期。尽管发展迅速，我国肉制品的 包装材料，使外界的氧气无法渗透入内，减低了鲜肉 品种和质量与世界先进水平仍然相差很大，其中关 氧化、酸败的速率，确保肉品的新鲜度。真空包装所 键原因之一是肉类食品包装技术的滞后。影响鲜肉 使用的材料，要求有较好的气体、水蒸气、气味和光 保质期的三大要素是：温度、卫生以及包装¨J。温度 线的隔绝性能。除了防氧气透过性及收缩性良好的 的控制和卫生的保障都离不开合理的包装，所以在 聚偏二氯化乙烯，或者尼龙和聚乙烯等的多层材料。 鲜肉的生产流通销售过程中，合理的包装是确保产 真空包装目前已广泛应用于肉制品中，但鲜肉中使 品卫生和质量的非常重要和必不可少的环节。没有 用较少，这是由于真空包装虽然能延长产品的贮存 包装的肉品不能实现隔离外界微生物、防止食品污 期，但也有质