京式香肘生产加工工艺的研究 study on processing technology of beijing pork knuckle.pdfVIP

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2017-11-30 发布于上海
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京式香肘生产加工工艺的研究 study on processing technology of beijing pork knuckle.pdf

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京式香肘生产加工工艺的研究 study on processing technology of beijing pork knuckle

2014年第3期由凌·业 F夺发开品产新与工加品制肉夸 ’ 1。’ ’ 。’ ’ 总第395期 AT．INDIMEATNDUSTRY 京式香肘生产加工工艺的研究朱桂林邱春强安徽宝迪肉类食品有限公司安徽淮北235000 摘要实验探究一种制作京式香肘的工艺，使其可应用于实际生产中。选取京式香肘的主要加工工艺参数：原料肉(猪肉和鸡肉)的添加比例、腌制时间和卤煮温度等。选取适宜的因素水平分别进行单因素和正交试验，最佳单因素值分别为原料肉添加比例4：1、腌制时间12h、卤煮温度86℃。综合正交试验和单因素试验得到最优加工工艺为：原料肉添加比例4：1，腌制时间12～14h，卤煮温度86℃。该工艺所得产品酱香可口、营养全面，适宜企业化生产。关键词京式香肘加工技术工艺优化 on of knuckle StudyprocessingtechnologyBeijingpork Abstract of knucklewasstudiedandcouldbe to technologyBeijingpork appliedprac- Processing tical main ofitincludeadditionofraw andchick— production．Thetechnologicalparameters meat(pork were then andSO factorlevels choose，andsingle en)，curingtime，boilingtemperatureon．Appropriate factorand werecarried factorvaluewas orthogonalexperiments out，respectively．Theoptimumsingle thatadditionofrawmeatwas time12hand factor 4：1．curing boilingtemperature86℃．Throughsingle thatthe ratiorawmeatwas time12 and resultshowed of 4：1，curing orthogonalexperiments，the optimal sauceflavorand ～14hand 86％．Underthe had boilingtemperature optimumtechnology，theproduct for rich wassuitable nutrient，and enterpriseproduction． words Key Beijingporkknuckle；processingtechnology；processoptimi