高分子蛋白和蛋白酶a对纯生啤酒泡沫稳定性的影响 effects of high-molecular protein and proteinase a on the foam stability of pure draft beer.pdfVIP

酿酒科技 2014 年第11 期 总第245 期） LIQUOR-MAKING SCIENCE TECHNOLOGY 2014 No ·11（Tol·245） DOI ：10.13746/j.njkj .2014.02 19 高分子蛋 和蛋白酶A 对纯生啤酒泡沫稳定性的影响 1，2 2，3，4 1 2 1 2 4 姜 珊 ，张彦青 ，杜金华 ，李惠萍 ，董倩倩 ，房慧婧 ，李 琳 (1.山东农业大学，食品科学与工程学院，山东泰安27 1018 ； 2.广州珠江啤酒股份有限公司，广东广州510308 ； 3.中国食品发酵工业研究院，北京 100027 ； 4.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州51064 1) 摘 要： 利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒 造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A 活 力变化，研究影响纯生啤酒泡 稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子 蛋白含量及蛋白酶A 活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低，由入罐麦汁时的350 407.6 mg/L 降到成品酒时的180.1 243.1 mg/L ；蛋白酶A 活力在回收酵母前增加，后达到最高值，其范围是 18.27 30.13 U/mL ，回收酵母后蛋白酶A 活力下降，最终在成品酒中的蛋白酶A 活力检测值为发酵过程中最高值 的19.06 % 36.4 % 。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A 活力的跟踪，分析各自对泡持性的作用发 （ ＜0.01 ）显著正相关；蛋白酶A 活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有 现，高分子蛋白含量与泡持性 r = 0.794，P 显著相关性。 关键词： 高分子蛋白； 蛋白酶A ； 纯生啤酒； 发酵过程； 泡 稳定性 中图分类号：TS262.5；TS26 1.4；TS261.7 文献标识码：A 文章编号：1001-9286 2014）11-0018-05 Effects of High-molecular Protein and Proteinase A on the Foam Stability of Pure Draft Beer 1,2 2,3,4 1 2 1 2 4 JIANG Shan , ZHANG Yanqing ,DU Jinhua ,LI Huiping ,DONG Qianqian ,FANG Huijing and LI Lin 1.College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian, Shandong 27 10 18; 2. Guangzhou Zhuji ang Brewery Co. Ltd, Guangzhou, Guangdong 510308; 3.China National Research Institute of Food Fermentation Industries, Beij ing 100027; 4.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Gua