加工工艺条件对果蔬汁的品质影响研究.docx

加工工艺条件对果蔬汁的品质影响研究陈学红，秦卫东，马利华，戴晓娟( 徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州 221000)摘 要: 果蔬汁的加工过程一般包括破碎、热烫、酶解、榨汁、澄清、均质、浓缩、杀菌及包装贮藏等单元操作，这些加工 单元操作均对果蔬汁的品质产生不同程度的影响。本文综述了国内外果蔬汁加工研究的最新进展，分析了不同加工 工艺条件对果蔬汁品质所产生的影响，并提出了今后进一步的研究方向。关键词: 果蔬汁，加工条件，品质Effect of processing conditions on quality of fruit and vegetable juicesCHEN Xue－ hong，QIN Wei－ dong，MA Li－ hua，DAI Xiao－ juan( College of Food Engineering，Xuzhou Institute of Technology，Xuzhou 221000，China)Abstract: Crashing，blanching，enzymatic degradation，squeezing，clarification，homogenization，concentration and pasteurization，package and storage are usual unit operations during fruit and vegetable juices processing. These unit operations affect the quality of fruit and vegetable juices.In this article the development of fruit and vegetable juices processing were reviewed.Meanwhile，the effect of different processing conditions on the quality of fruit and vegetable juices were discussed and the future research need was proposed.Key words: fruit and vegetable juices; processing conditions; quality中图分类号: TS255.3 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002－0306( 2014) 01－0355－08水果和蔬菜是特殊类型的植物性食品，含 有 人 体所需要的多种营养成分和活性物质。与其它食物 相比，它们不但是人体维生素、矿物质的重要来 源， 而且还具有特殊的药理作用，不少水果和蔬菜属药 食同源类 物 质。随着人们生活水平的提高，消 费 者 对营养和保健 越 来 越 重 视，天然健康食品的消费量 增加，果蔬汁饮料即顺应了这一潮流的发展。从 世 界范围看，饮料消费总量在不断增加，碳酸饮料等嗜 好性饮料的比重逐渐下降，果蔬汁饮料、蛋白饮料等 受到更多消费者的青睐［1］。果蔬汁的加工过程一般 包括破碎、热 烫、酶 解、榨 汁、澄 清、均 质、浓 缩、杀 菌 及包装贮藏等单元操作。研 究 表 明，果 蔬 汁 的 理 化 性质及其活性成分( 如维生素 C、花青素、多酚等) 会 因这些工艺条件而发生变化［2］。对于果蔬汁的每一 个加工环节，国内外学者致力于研究不同的加工工 艺条件对果蔬汁营养活性成分的影响，以 期 寻 求 最 大限度保存果蔬汁中天然营养成分和功能性成分的 适宜条件。为 此，本文重点介绍国内外果蔬汁的 加 工研究现状，对不同加工工艺条件下果蔬汁的理化 性质和活性成分的变化进行综述，并对未来研究进 行展望，以 期 对果蔬汁加工工艺条件的确定有所 帮助。1热烫对果蔬汁品质的影响果蔬汁加工前的热烫处理，其 主要目的是钝化 收稿日期: 2013－06－26酶，避免因酶促褐变而引起果蔬汁色泽和品质的变 化。其次，热烫还可通过软化果蔬组织提高成 品 的 出汁率。由 于 过 氧 化 物 酶 ( POD ) 具有很强的耐热 性，且在大多数果蔬中普遍存在，因此常被用作热烫 处理的指 标 酶。然 而，不适宜的热烫处理也会 对 果 蔬的品质如色泽、质构、营养成分产生不良的 影 响。 因此，Gkmen 等［3］认为在对果蔬进行热烫处理时要 尽可能地减少对其品质所产生的不良影响，同 时 又 要将 POD 钝 化 至 适当残留的水平 ( 10% ) ，80℃ 、 2min 的热烫处理能将豌豆中的 POD 活性钝化 90% ， 同时保持了较 高 的 维 生 素 C 和 叶 绿 素