厨房节能降耗整改措施.doc

厨房节能降耗整改措施及相关行为规范 暂行条例 一、能源环节浪费现象 1、长流水现象： ①当炒灶上储水罐已满时，对应的水龙头还开着的，属长流水行为。 ②当蒸锅水已满时，对应的水龙头还开着的，属长流水行为。 ③洗菜池、洗碗池、煮饭间水池、凉菜间水池、鱼池旁边水池等水已满时，对应的水龙头还开着的，属长流水行为。 ④员工宿舍水池用完水后，未及时关闭水龙头，属长流水行为。 ⑤当上述水池、储水罐、蒸锅等不需要用水时，而将水龙头开起后忘记关掉的，属长流水行为。 2、长明灯现象： ①天气晴朗、光线充足时，厨房大厅等房间能看清楚的地方，还将灯开着的，属长明灯行为。 注：责任人属早班值班人员。 ②值班人员操作完毕后，但厨房的电灯、电扇、风机或蒸柜等电器还开着的，属长明灯行为。 注：a.较晚时洗碗员工所用电灯等电器由其自己完工后关闭。凉菜房、白案房、泡菜房、冰箱房、煮饭间、折菜间由相关岗位人员自己负责。 b.值班人员在早班时或下班后开启的其它岗位（如冰箱房、凉菜房等）的电灯等电器，未及时关闭的，属长明灯行为。责任在值班人员。 c.厨房大厅的电灯、电扇及泡菜房门口过道灯由值班人员负责开关。 ③离开员工宿舍后，还将电灯、电扇、空调、电视、机顶盒等电器开着的，属长明灯行为。 3、长明火现象： ①炒菜炉炒完菜后，在2分钟内不需连续炒菜，而将大火继续开着的，属长明火行为。 ②将所有桌席菜、工作餐菜或员工餐菜炒完后，长时间（10分钟）不需要用火时，而 将火继续开着的，属长明火行为。 ③当蒸锅水已开后，需要在5分钟以后蒸菜时，应将风门关闭，火调到小火，保留火 种，若此时还是开着大火，属长明火行为。 ④当蒸锅内菜品已全部蒸完，而将火继续开着的，属长明火行为。 注：a.蒸锅、蒸笼、蒸柜卫生应由蒸菜人员在此时清洗干净。蒸笼归位。 b.早班完毕后，蒸锅、蒸笼卫生应由早班人员在此时清洗干净。将蒸笼交给白案房负责人。 ⑤煲仔炉用完及时关火，若将火继续开着的，属长明火行为。 ⑥煮饭房的电油炸机或大锅炸完小吃等菜品后，若将火继续开着的，属长明火行为。 措施： ①针对以上能源浪费行为，违规罚款20元/次（每月第二次起每次增加罚款10元）。 ②执行人（总厨和厨师长）负责制，即厨师长管辖区域由其监督检查，并向总厨汇报，总厨管辖区域由其监督检查，并将每天厨房员工能源浪费记录填写在能源违规表上（其中一执行人休息时，另一执行人全权负责）。 ③此条例实行餐饮部经理检查制，对不检查、不汇报、不作为执行人，餐饮部经理有权对其进行罚款等处理。罚款金额是违规人员的一半。 ④制作《餐饮部 厨房 节能降耗违规记录表》，见最后。 注：总厨负责检查监督灶上区域、洗碗区域、白案区域、煮饭房及调料柜（包括折菜 房干货柜）；厨师长负责检查配菜区域、凉菜房区域（包括卤药柜）、冰箱房区域、泡菜房区域、折菜房区域。 二、采购环节浪费现象 1、关于采购通知人。要求厨房各岗位（如：凉菜房、白案房、煮饭房、泡菜房、厨 师长负责的早餐物品）填写采购申报单，将第二天所购物品在下班前将采购单填写清楚并 交给总厨。总厨审查各岗位品种和数量合理后，连同自己检查品种一起将第二天需购买原 料填写好采购通知单（应写明日期、品种、数量等）。在下班前交给采购员。 注：A、厨师长应根据早餐客人动态填写早餐物品采购单，每天检查购买的早餐物品有：面条、米粉、鸡蛋、黄豆、酱油、醋、糕点、水果等。 B、总厨负责清理检查原料：热菜主料（鸡 鸭 鱼 肉等）、配料、调料、卤药、素菜等。 C、采购申报单除填写所购物品及数量外，还应填写清楚所在岗位、时间及填写人。总厨应保留采购申报单至少一周。 D、价格较贵原料，厨房工具、用具的购买应提前向餐饮部经理请示，批准后方可填写采购单，然后购买。 违规处罚： ①未按规定填写采购申报单，每次罚款10元。 ②重复购买，即本身已经有的较多原料，又通知购买的，导致货物大量积压，造成浪费，罚款违规者20—100元。 比如：a、冰箱已有5斤肉馅，估计明天肉馅的最多用量不超过5斤，而白案又通知总厨购买，总厨未检查冰箱，未经审查就通知采购员购买，只要餐饮部经理检查核实，白案和总厨同时受罚。b、鱼池里有3条青波鱼，今天最多只用2条，总厨未看鱼池，又通知采购购买2条青波鱼，结果导致剩余青波死掉，总厨除罚款外，还得对死掉青波买单。 2、关于采购通知人。对采购物品、特别是常用原料、调料、配料等考虑不周全，在头天的采购单上并未体现，但等采购已经买菜回来才通知对方，采购员和驾驶员又为这一必须用原料单独购买一次，造成时间的浪费，增加运输成本和人工成本。比如：①白案房的面粉头天就只有10斤，且知道第二天有150人的早餐，必须马上购买面粉，结果采购单上没写面粉，属考虑不周全。②凉菜房第二天要做糖醋排