果酒酵母选育研究进展.docx

果酒酵母选育研究进展赵祥杰1 ,2 ,陈卫东1 ,刘学铭1 ,涂国全2(1 . 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 ,广东省农产品加工公共实验室 广州 510610 ;2 . 江西农业大学生物工程系 ,江西 南昌 330045)摘 要 :综述了果酒生产中酵母的种类及其作用和我国在果酒酵母分离筛选 、驯化和品质改良方面的进展 。关键词 :果酒酵母 ;选育 ;进展中图分类号 : TS261. 11 ; TS261. 15 ; TS262. 7文献标识码 :B果酒有广义和狭义之分 ,前者是指所有以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒 ,后者是指除葡萄酒以外的其它以 水果为原料发酵而成的低度饮料酒 ,本文讨论的是广义的果 酒 。果酒富含多种氨基酸 、维生素及矿物质等营养成分 ,还含有丰富的生理活性物质 ,经常适量饮用具有一定的保健作用 。酵母品种是酿造果酒的关键因素之一 ,酵母性状的好坏 直接影响到所酿果酒的口感和风味 ,决定果酒品质的优劣 ,因此果酒酵母筛选历来倍受重视 。经过多年的研究 ,我国在 果酒酵母选育方面取得了良好进展 ,并逐渐发展起自己的果酒酵母产业 。1 果酒酵母的类型及作用目前 ,我国果酒企业多使用葡萄酒酵母来酿造果酒 ,工 业生产中通常加入人工培养的纯酵母 ,如酿酒酵母 ( S accha2romyces cerevisiae ) 和 贝 酵 母 ( S accharomyces bayanus ) 。研 究 证 明 ,酿酒酵母是酒精生产和果汁发酵酿酒的主要菌种 , 狭义 酿酒 酵 母 组 ( S accharomyces sensu strictio ) 中 的 4 个 种 : S .bayanus , S . cerevisiae , S . paradoxus 和 S . pastorianus 与工业生产关系最为密切[ 1 ] 。1. 1 纯酿酒酵母在发酵培养基中添加纯培养酿酒酵母菌 ,可使它在发酵 中迅速占据压倒优势 ,减少或抑制其他酵母和有害微生物的繁殖 ,使果酒发酵顺利进行 。整个发酵过程具有启动快 ,发 酵能力强 ,能耐受一定的二氧化硫和乙醇的能力 ,并且能使发酵过程进 行 的 完 全 , 残 糖 量 少 , 酒 精 含 量 高 , 果 酒 酒 体 协调 ,酒质清淡 。因此纯种发酵的应用非常广泛 ,近些年来 ,许 多传统果酒酿造的国家也纷纷采用筛选的酵母进行纯种发酵 ,从而提高了生产效率且使酒的酿造过程便于控制 ,保证安全高效生产 。1. 2 非酿酒酵母上乘果酒的发酵不是仅有单一酵母完成的 ,单一酵母往 往会造成产品风味上的缺陷 ,口味较平淡 。果酒发酵中的非 酿酒酵母也叫产香酵母 ,如孢汉逊酵母属 ( Hanseniaspora) 、克 勒克酵母属 ( Klaeckera) 、假丝酵母属 ( Candida) 和毕赤酵母属( Pichia) 等 。它们在发酵过程中产生一些高级醇 、低级脂肪酸和酯类等芳香物质 ,使得果酒气味芬芳 ,果香浓郁 。李剑 芳等2 在自然发酵的猕猴桃汁中分离得到一株能明显改善果汁风味的产香酵母 E - 36 。由于从不同水果中筛选的产香酵母各不相同 ,各生香酵母代谢复杂 ,产生的香味物质也大 不相同 。尽管近年来 ,随着仪器分析水平的不断提高 ,对发酵果酒中一些香味物质的研究析取得了显著的成果 ,但发酵果酒中的仍有大量香气成分没有定性 ,一些挥发性物质的呈 香特征和香气阀值没有确定 ,从而难以确定生产某种风味果 酒最合适的酵母和工艺条件 。汪立平等3 进行了苹果酒香气成分的研究 ,阐述了苹果品种 、酵母和发酵条件等因素对 苹果酒香气的形成的影响 ,对今后的研究提出了建议 。自然发酵过程中酿酒酵母和产香酵母共存 ,在酿造的果 酒中高级醇等物质的含量多 ,风味较浓醇 。时至今日 ,在有悠久果酒酿制历史传统的欧洲 ,依然保留着利用当地得天独 厚的天然酵母群进行果酒发酵的工艺 ,成为具有鲜明地方风 味的佳品 。2 菌种的分离筛选酵母菌在自然界中存在的范围非常广泛 ,优良的果酒酵 母可以从不同的陆地或海洋生存环境中分离筛选得到 ,可以 说凡是有酵母生长繁殖的地方都能进行分离筛选 。传统的果酒酵母选育方法主要是在酵母菌活跃存在的地方进行分离筛选 ,如从成熟水果的果皮 、果梗 、鲜榨果汁 、果园附近的 土壤 、空气和发酵醪中分离 。2. 1 从成熟水果的果皮和鲜榨果汁中分离果实表皮附着有大量的酵母菌 。有研究指出 ,成熟的葡 萄表皮的一 层 蜡 质 似 的 鳞 状 物 质 就 是 酵 母 菌 的 依 附 场 所 。 因此从果皮表层筛选酵母菌种的报道较多 。袁丽等4 从鸭梨 、苹果 、枣 、葡萄等水果的果皮中筛选出了一株适于鸭梨酒 酿造的酵母菌 GY