【生物课件】第九章啤酒生产工艺9.pptVIP

第九章9.2 啤酒酿造工艺 一、啤酒分类 二、啤酒发酵原料 三、与啤酒发酵有关的微生物 四、啤酒发酵工艺及生化机制 五、过滤及灭菌包装 六、啤酒的营养成分 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米、谷物、酒花等为辅料制成麦芽，经糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的饮料酒。啤酒的酒精含量仅含3%～6%，有酒花香和爽口的苦味，深受消费者欢迎，因此消费面广，消费量大，是世界上产量最大的酒种。 一、啤酒分类 1 据工艺分类 上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。 下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 2根据是否巴氏灭菌 分为：生啤酒/熟啤酒 生啤酒: 又称鲜啤酒，普通方法过滤后不再经低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。 纯鲜（生）啤酒: 采用特殊过滤方法 扎啤酒：属于鲜啤酒，全密闭条件生产，过滤除菌，无大肠菌群 熟啤酒: 过滤后包装，巴斯德消毒 ，啤酒经低温灭菌，保存时间较长，可达三个月左右。 4 按啤酒的色泽分类 .淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。 .浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 .黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。 二、啤酒发酵原料 用于啤酒生产的基本原料有麦芽（主要是大麦）、酒花、辅料谷物及水等。 在许多情况下，添加大米、玉米粉及其它未发芽的谷物作为碳水化合物的补充，以供酵母菌利用，发酵分解为乙醇和二氧化碳。 使用酒花使大多数啤酒产生特殊风味，额外充入的二氧化碳是对自然发酵产生的二氧化碳的补充。 制造麦芽的目的有二方面： 第一：使大麦生成各种酶，如酯酶、淀粉酶、半纤维素分解酶等，以供糖化制备麦芽汁作催化剂之用。 第二：通过麦芽的焙燥除去麦芽中多余的水分和生腥味，产生麦芽特有的色、香、味，以便保藏和运输。 添加酒花的目的： 酒花又称蛇麻花、啤酒花等，它是一种植物的花。 酒花在啤酒中的作用是： 1．赋予啤酒香味和爽口苦味。 2．提高啤酒泡沫的持久性。 3．使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 4．酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力，可延长啤酒的保藏期。 三、与啤酒发酵有关的微生物 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 下面发酵啤酒（Saccharomyces calsbergensis） 酵母泥 上面发酵啤酒 四、啤酒发酵工艺 辅料（大米）→粉碎→糊化 酒花 菌种 ↓并醪 ↓ ↓ 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒 1.麦芽制备 大麦（也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分 解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要经温和干燥中止麦芽生长同时保持其完整的酶活力。经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。 麦芽制备流程 大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根、破皮→贮藏→成品麦芽 酒花添加的原则：酒花分3~4次加入，香型、苦型酒花并用。 第一次添加苦酒花，在麦汁初沸前5分钟加入，其主要目的是得到较高的酒花利用率，压泡，防止溢锅； 第二次是在麦汁煮沸后40分钟加入酒花，多采用香酒花； 第三次是在煮沸终了前10-20分钟添加，应添加香酒花，以提高酒花香味。 3.啤酒发酵 （1）啤酒酵母的扩大培养 （2）发酵 麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为 前发酵和后发酵。 前发酵 前发酵又称主发酵，是发酵的主要阶段。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精。 冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃