食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架及其发展趋势 recent research status quo, basic framework and development trend on the food microbiological quantitative risk assessment.pdfVIP

第7卷第3期 中国食品学报 V01．7No．3 200 ofChineseInstituteofFoodScienceand Jun．2007 7年6月 Journal Technology 食品微生物定量风险评估研究现状、基本框架 及其发展趋势 李寿崧1宁 芊2 (1福建出入境检验检疫局福州3500012福建农林大学食品科学学院福州350002) 摘要 本文介绍了国际和国内近年来食品微生物定量风险评估的研究现状。通过两个定量风险评估的示例，介 绍了微生物定量风险评估的基本框架．并分析了该新兴学科现存的不足以及今后的发展趋势。 关键词微生物风险评估(MRA)定量现状发展趋势 文章编号1009—7848(2007)03—0001—08 随着食品贸易的全球化和世界范围内的食源 的食品和水引起[21。杨洁彬等[31分析了食品中主要 性疾病日益增多，增加了传染病的跨国传播风险。 的生物性危害源及其特征。病原菌的主要宿主或 由于自然形态的食品生产、加工以及销售、消费， 携带者是：土壤、牛、山羊、绵羊、猪、狗、猫、禽类、 使得病原可以从食品加工或包装的原点向几千乃 海生生物、人；主要传播方式是：水、食物、人。然 至几万公里外的贸易目的地传播。 而。真正的食源性疾病的影响经常很难评估，这就 食品中的病原性微生物，特别是病原性细菌， 使得有关国际机构和国家政府将风险评估技术应 是当前全球面临的食源性风险中的主要问题之 用到为食品安全政策的制定提供科学依据上来。 一。发达国家每年约有1／3的人罹患食源性疾病。 食品风险评估技术及其应用是继HACCP技术之 英国因处理疯牛病危机，经济损失超过300亿美 后，在食品安全技术领域的又一个突破，它为食品 元。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌安全危害物限量标准的制定、食品安全控制体系 污染食品造成6人死亡事件。2000年6月，食用的建立和食品安全预警机制的形成提供了重要的 日本雪印牌牛奶使14500多人食物中毒，呈现腹 前提条件。食品安全风险评估是对人类因暴露于 泻、呕吐等严重症状：美国每年约有7000万～ 食源性危害而对健康所带来的已知和潜在不良作 8000万例食源性疾病患者，其中32．5万人人院用的科学评价。它提供了一个条理清晰的方法，用 000～9 治疗。50 000人死亡[11。 于评价和组织资料、信息以及方法来预测暴露于 社会的发展．文明的普及．伴随而来的是食品 危害所产生损害的可能性和严重性。 生产模式以及饮食方式的改变、消费者中对食源 性病原菌易感人群的增加、食品流通的广泛性、发 1 食品微生物定量风险评估研究现状 展中国家对肉、禽的需求量增加、畜牧产业技术上 微生物风险评估(MRA)是利用现有的科学资 的进步以及为减少生产成本而导致病原菌菌株的 料以及适当的试验方式．对因食品中某些微生物 突变等。这些因素都是导致食源性疾病发病率升 因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识 高的原因。WHO估计全世界每年几乎有200万的 别、确认以及定性和(或)定量，并最终做出风险特 儿童死于腹泻．而腹泻大部分是由被微生物污染 征描述的过程。其评估方法多种多样，但大抵上可 以分为定性风险评估和定量风险评估两类。定性 收稿日期：2006—09—11 风险评估是根据风险的大小，人为地将风险分为