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潮菜在中国烹饪文化中的地位及前景展望陈汉初(广东省汕头市社会科学联合会 , 广东汕头515000)摘要 : 潮菜是粤菜的一个分支 , 其起源可以追溯到秦汉以前 。潮汕地区具有悠久的烹饪文化 , 美食资源十分丰富 , “潮菜之乡”的品牌应该打响 , 让潮汕美食走向世界 。关键词 : 潮菜 ; 潮汕美食 ; 潮菜之乡 ; 烹饪文化中图 分 类 号 : F71913文 献 标 识 码 :A文章 编 号 : 1671 - 6728 ( 2004 ) 02 - 0068 - 04我国烹饪文化历史悠久 。其中 , 最有影响也是社会公认的是 , 鲁 、川 、粤 、闽 、苏 、浙 、湘 、皖八省 的烹饪流派 , 即人们常说的 “八大菜系”。潮菜是八 大菜系之一 ———粤菜中的一个分支 。她产生于南海之 滨 , 因烹制海味见长 , 并随一千多万海外潮人将潮菜 文化带往海外而使潮菜声名远播四海五洲 。2003 年 7 月 31 日 , 中国烹饪协会认证考察组在 汕头召开了 “汕头 ———中国潮菜之乡”认证会 , 出席 认证会的专家学者通过听取汇报 、实地考察 、反复论 证 , 达成以下共识 :1 、潮 菜 的 起 源 , 可 追 溯 到 秦 汉 以 前 。至 唐 代 ,已初步形成潮菜的某些特色 。宋以后至清朝 , 潮菜逐 步形成了风味体系 。鸦片战争以后 , 汕头开埠为通商 口岸 , 推动了潮菜发展 。在这个时期 , 潮汕居民去海 外经商的较多 , 对潮菜在海外的传播发挥了重要作 用 。2 、潮菜的形成和发展具有独特的地方风味特色 。 她以烹制海鲜见长 , 佐料考究 , 在筵席上特别是喜庆 筵席 , 头菜和尾菜都为甜品 , “从头甜到尾”。甜品的 主要原料既有植物类的也有动物类的 。3 、汕头市党政领导十分重视烹饪文化和餐饮业的发 展 。从 1988 年 以 来 , 举 办 过 8 次 “潮 汕 美 食 节”, 4 次 “汕头迎春联欢节”, 还先后组织到日本 、 新加坡 、马来西亚 、泰国和台湾地区举办 “潮汕美食 节”, 努力打造潮菜品牌 。根据上述情况 , 认证考察组成员一致认为 , 汕头冠名 “潮菜之乡”是可以确立的 。经认证考察组报请中国烹饪协会研究同意 , 现已确认命名汕头为 “中国 潮菜之乡”。这是广大潮人 ( 包括海外潮籍乡亲) 用 自己的双手创造的物质文化成果 。一 、悠久的烹饪王国文化我国是一个多民族的国家 , 丰富多彩的民族文化造就了名目繁多的烹饪流派文化 。它是我国民族历史 文化遗产的组成部分 , 也是历代劳动人民聪明智慧的 结晶 。历史上的一些名都大邑 , 往往是一些佳肴美馔 的主要发源地 , 因为这些地区曾是政治 、经济和文化的中心 。社会的进步 , 经济的发展 , 带来了物质生活 的丰富多彩 , 带来了农业 、手工业 、商业 、医学 、文 学 、工艺的进步 , 礼仪习俗也就讲究了起来 , 这就必 然影响饮食文明向更高的水准发展 。王室 、贵族 , 自 然对吃更加考究 。史书称 : 武王嗜鲍鱼 , 曾皙嗜羊枣 。我国的许多传统名菜 , 名称典雅 , 文采焕灿 , 或 以源远流长的典故著称 , 或以美丽动人的传说闻名 , 或以形象艺术的造型见长 , 或以医食同源的道理突出, 这都从一个侧面反映了古代社会的历史风貌 ,从 “吃”的角度 , 推动社会进化和发展 。 自有文字记载以来 , 我国劳动人民就充分利用当地的自然物产烹制各种菜肴并随着社会经济文化的进步不断加以发展 。《诗经》中就有大量诗句吟诵我国 古代烹饪 、美食 、美酒 、祭品的有关情况 。查阅《诗经·大雅·小雅》中的部分诗篇 , 诗中不收稿日期 : 2003 - 11 - 10作者简介 : 陈汉初 (1948 -68) , 男 , 广东揭阳市人 , 副研究员 , 广东省汕头市社会科学联合会主席 。但谈到古代北方人民已经能够利用大量的鱼类 、兽类烹制食品 , 还注意到了蔬类食品和新鲜食品 , 并能懂 得 “燔”、“炙”、“ ”等烹饪方法 。在宴请宾客过程中有歌 、乐 、舞伴之 ; “左右秩秩”, “温温其恭”, 宾主揖让 , 礼让待客 。可见 , 我国早在周朝以前 , 中国菜的烹饪已有相 当水平 , 并已逐步形成自己的用料 、烹制 、健康饮 食 、礼仪待客等文化特色 。春秋战国时期 , 我国的烹饪文化已发展到相当的程度 。当时较为出名的是鲁菜 。据说铁制的大勺最早 发明 于 齐 鲁 。宋 以 后 , 鲁 菜 成 了 “北 食 ”的 代 表 。明 、清两代 , 鲁菜已成宫廷御膳主体 。如今 , 鲁菜支脉