海莲子速冻蔬菜护色及脱盐工艺的研究.pdfVIP

20】3年 11月 汕头大学学报 (自然科学版) 第28卷 第4期 Nov．2OI3 JournalofShantouUniversity(NaturalScience) V0I．28 No．4 文章编号：1001—4217(2013)04—0040—09 海莲子速冻蔬菜护色及脱盐工艺的研究 陈美珍，廖绪标，梁 彬，刘 艳 (汕头大学理学院，广东 汕头 515063) 摘 要：分别采用单因素实验和正交实验优化海蓬子速冻蔬菜脱盐工艺条件．结果表明：优 化的脱盐工艺条件为：12倍 1．2％Na2CO，溶液浸泡海蓬子 15min，热水漂烫(水料比15：1，95℃， 6min)，再在真空度0．08MPa条件下渗透脱盐 (水料比 10：1，6h)，其最终的含盐量降至 1．32％；或 12倍 1．2％Na2CO3溶液浸泡海蓬子 15rain，热水漂汤 (水料 比15：1，95℃，6rain)， 再在常压下渗透脱盐 (水料比20：1，30℃，8h)，其最终的含盐量降至 1．22％．无论是真空脱 盐，还是常压脱盐，海蓬子外观呈墨绿色，结构形状保持较好． 关键词：海蓬子；护绿；烫漂；渗透脱盐 中图分类号：TS255．5 文献标识码 ：A U 引 舌 海蓬子是原产于美洲盐沼地的真盐生植物，由中科院植物研究所在本世纪初从北美 洲引进，目前已在我国东南沿海地区大面积推广种植．海蓬子可耐受5％NaC1浓度的咸 水…，可种植在海滩盐碱地 、盐沼地或轻质沙土地 ，用海水直接灌溉 ，基本不用施农 药 、化肥，是一种无公害绿色新型海水蔬菜2[]．海蓬子的营养价值高于普通蔬菜口】． 然而海蓬子是世界上含盐量最高的草本植物之一，其鲜菜(茎部)含盐量在4％左右，如 作蔬菜食用咸味难 以被接受(适 口的咸昧含盐量宜在 0．8—1．25【)．因此，新鲜的海蓬子必 须经脱盐处理方可用于烹调．本文的 目的是将种植于南澳沿海的海蓬子开发为一种即时 烹调(已脱盐)的速冻蔬菜．为了减少海蓬子脱盐过程组织、色泽的改变和营养成分的损 失，对其嫩茎护绿、漂烫及脱盐的工艺条件进行优化，以期最大限度地保留其原有外观 和营养成分． 1 材料与方法 1．1 材料 新鲜海蓬子嫩茎(由汕头市南澳县金山农业发展有限公司提供)，采集时间为2011年 1～5月．丙酮、碳酸钙、硝酸银、铬酸钾 、氯化钠 、氢氧化钠、酚酞、95％乙醇溶液 、 愈创木酚、HO等，均为分析纯． 收稿 日期：2013 07—22 作者简介：陈美珍(1956一)，女，汉族，福建漳州人，教授．E—mail：chenmz@stu．edu．cn 基金项 目：广东省教育部省部产学研合作专项资金项 目(2010B090400461)；汕头市科技计划项 目(2011-156) 第4期 陈美珍等：海蓬子速冻蔬菜护色及脱盐工艺的研究 41 1．2 仪器和设备 UV2100紫外分光光度计；数显恒温水浴锅HH一2(国华电器有限公司)；DS一1高速 组织捣碎机(上海标本模型厂)；超低温冷冻储存箱(一65℃)(中科美菱)；BT124S型电子 分析天平(德国Sartorius公司)；101—1型电热鼓风干燥箱(江苏省东台市电器厂)；海尔 电冰箱；真空干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)． 1．3 实验方法 1．3．1工艺流程 原料挑选一清洗一碱液浸泡护绿一烫漂一渗透脱盐一速冻一包装一低 温保存 1．3．2 操作要点 1)护绿：将海蓬子放人一定质量分数的Na：CO。碱液浸泡，数分钟后 捞出用流动水洗去表面残留的碱液；2)烫漂：将浸泡后的海蓬子放人一定温度的热水中 烫漂，轻轻搅拌，数分钟后捞出用流动水或冰水迅速冷却；3)渗透脱盐：可采用真空渗 透脱盐和常压渗透脱盐 ，具体做法是将冷却后的海蓬子放入装有一定体积 自来水的烧杯 中，置于真空干燥箱内，在一定真空度或常压下渗透脱盐数小时，每2h换水一次；4) 速冻 ：将脱盐后的海蓬子沥干水，置于5～1O℃冷水中预冷，冷却后捞出沥干水分，再 于一35-一30oC的低温冰箱中速冻至中心温度为一18℃以下；5)包装：将速冻后的海蓬子用 塑料袋封装，每袋0．25kg或0．5kg，装箱后置于一1