第四章1食品生物学.ppt

4. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 D 。 A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白 5. 下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：C A 消石灰 B 碱溶液 C 高锰酸钾 D 碳酸钾 6. 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：A A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌 7. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。 A.赖氨酸 B.精氨酸 C.酪氨酸 D.色氨酸 多项选择题 1.属于呼吸跃变型水果的是（AE）。 A.苹果 B.葡萄 C.菠萝 D.甜瓜 E.猕猴桃 2. 在食品生产中所用到的重要的酶有那些（ABCD） A.糖酶 B.蛋白酶 C. 氧化还原酶 D. 溶菌酶 三. 判断题 1. 酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白质中的质量百分比高达80%左右。（√） 2. 黄油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。（√） 3. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。(×) 4. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。(√ ) 5. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。(× ) 四. 简答题 1. 为了防止果蔬中水分的过度蒸发，防止萎蔫现象的发生，提高保鲜效果，在果蔬贮藏保鲜中常采那些措施： 答：（1）保持贮藏场所有一定的湿度，通过喷 雾、 洒水等方法提高库内环境的湿度。 （2）采用低温贮藏。 （3）进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。 （4）尽量减少库内空气的流动，降低通风换气的次数和时间。 ℃℃℃℃℃℃℃ 食品级固体酶制剂 对纯度要求不一定严格，但强调安全卫生。要严格按照国家制定标准执行，采用乙醇沉淀提取，然后制成颗粒状或粉状。 §4.3.4 食品生产中重要的酶 §4.3.4.1 蛋白酶 蛋白酶是一种重要的工业酶制剂，能催化蛋白质和多肽水解。蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。 蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量使用蛋白酶。人体消化道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶使人体摄入的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。 蛋白酶分类 来源： （1）植物：菠萝、木瓜、无花果 （2）动物：胃、胰蛋白酶、凝乳酶（胃） （3）微生物：1398枯草杆菌、放线菌蛋白酶 最适作用条件： （1）中性蛋白酶：pH6~8 1398枯草杆菌、3942栖土曲霉蛋白酶 （2）碱性蛋白酶：pH9~11 2709枯草杆菌蛋白酶 （3）酸性蛋白酶：pH1~3 胃蛋白酶 按其水解蛋白质的方式不同分为内肽酶和外肽酶。 §4.3.4.2 溶菌酶 溶菌酶根据其作用的微生物不同分为两大类：细菌细胞壁溶菌酶和真菌细胞壁溶菌酶。细菌细胞壁溶菌酶又分为两种，一种作用于β-1,4糖苷键的细胞壁溶菌酶，另一种是作用于肽链尾端和酰胺部分的细胞壁溶菌酶。真菌细胞壁溶菌酶包括酵母菌细胞壁溶菌酶和霉菌细胞壁溶菌酶。溶菌酶来源广泛，可以从动物、植物及微生物生物体中提取，其作用机制也不同。 鸡蛋清溶菌酶 鸡蛋清溶菌酶是目前研究和应用最多的，在鸡蛋清中约含有3.5%左右的酶，分子量为14000，其等电点在pH10.8左右，最适效应温度在50℃，化学性质稳定，pH在1.2～11.3之间改变时对酶结构影响很小，pH在4～7范围内100℃处理1min仍有近100%的活力；但在碱性环境条件下，酶稳定性较差。 鸡蛋清溶菌酶是由129个氨基酸残基组成，维持其稳定性的结构有主要有4个二硫键、氢键及疏水键。 §4.4 食品微生物 §4.4.1 微生物的分类 微生物 非细胞生物 原核生物 真核生物 病毒（Virus) 朊病毒 细菌 放线菌 蓝细菌 支原体 立克次氏体 衣原体 真菌 (Fungi) 显微藻类（algae) 酵母菌 霉菌 类病毒 §4.4.2 微生物进入食品的途径 土壤 水 空气 动植物体表或体内 人 其他途径 §4.4.3 食品工业中常见的微生物 §4.4.3.1 酵母 1、酵母菌属 例：啤酒酵母 2、裂殖酵母属 3、假丝酵母属 例：热带假丝酵母 4、球拟酵母属 5、红酵母属 6、掷孢酵母属 酿酒酵母细胞结构 §4.4.3.2 放线菌 对食品工业造成污染的放线菌很少，大多数的放线菌具有经济价值，用来生产抗生素类的药物。例如链霉菌属生产的土霉素、红霉素和四