食堂自营管理方案.docVIP

食堂自营模式管理方案 编制： 审核： 审批： 目录 一、 基本配置： 1 1、组织架构 1 2、厨房形象 1 3、工作职责： 1 4、开餐时间 2 5、餐费标准 2 6、食堂外来人员用餐管理（小食堂） 3 二、配合部门 3 1、人力资源部 3 2、采购部 3 3、其它部门 4 三、工作流程管理 4 1、物品采购管理： 4 2、验货管理 4 3、食品的储放与： 5 4、厨房管理 6 5、饭菜加工 6 6、就餐管理 7 7、餐具清洁： 7 8、留样管理 7 9、菜单制订 8 10、食堂工作人员 8 11、设备管理 8 四、报餐、饭卡管理 8 五、小店管理 9 六、投诉管理 9 七、满意度调查 9 八、成本费用预算 10 1、厨房设备添置预算 10 2、每月成本核算 10 附表：相关食品验收及检验标准 12 食堂自营模式管理方案 为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。 基本配置： 1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数300名配置以下厨房 工作人员。 考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各 1名，以上共10 名，根据就餐人员的增加而调整。 2、厨房形象：统一配备制服衣帽严格要求工作着装并对厨师每天进行考核登记，做到奖罚分明 2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现和热 情待人，关心员工生活妥善处理员工投诉 3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月食堂 食材成本核算及成本控制。 抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、 餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。 5、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向人力资源部领导汇报工作。 (2) 厨师 1、负责保证食品质量 2、服从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口调节大部员工的口味；不让员工吃 到有异味食品，防止食物中毒。 3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。 （3）面点厨师 1、负责每天早餐及早点（包子、馒头、花卷）的制作和公司夜班人员饭菜的烹制。 2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨安排的工作。 （4）洗碗工 1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。 2、协助开餐时打菜。 （5）仓管员 1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账务。每月对库存进行盘 点，总结每月食堂经营的盈亏费用。 2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭的烹饪。 （6）厨工 1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等熟悉和掌握市场行情，按“质优、价廉”的原则货比三家择优 采购。合理安排采购顺序，对紧缺物资和需要长途采购的原料应 提前安排采购计划及时购进。 、严把采购质量关，物资选择样品供使用部门审核定样，购进 大宗物资均须附有质保书售后服务合同和大米、食油、调料等由人选择固定供应商采购或批量采购， 费用，特殊情况视情而定。 所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味 变色等如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；规 范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物料的质量 7、人力资源部定期对食品特别是大米、油等进行抽样检验，抽样时间为半年一次。 2、验货管理 1、制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验 收。 食堂所有食品均必须经 过厨房负责人、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》 方可入仓报帐。 所有采购回来的食品数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货， 对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理食品的储放与： 1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂，食品仓由指人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨签 单领出，并统一入食品仓库帐。 2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。 3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内 的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。 4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根