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高筋面粉的质量指标与面包烘焙Ξ品质关系的探讨黑龙江商学院(150076)张守文富校轶摘要对目前市场上出售的部分高筋面粉,使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标,并进行了分析,探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系,指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。关键词高筋面粉质量指标面包烘焙品质中图分类号TS213121OntheRelationshipbetweentheQualityIndicesofHighStrengthFlourandtheBackingQualityofBreadABSTRACTThequalityindicesofhighstrenghfloursuchastheformingtime,stableperiod,softness,evaluationvalue,ant2itensionresistance,extensibility,precipitationandtheactivityofamylaseweretestedandanalysedwiththefarinograph,tensionmeterandviscosimeter.Therelationshipbetweenthequalityindicesofhighstrengthflourandthebackingqualityofbreadwasdiscussed,andalsotheproblemsinthequalityofthehighstrengthflourproducedinChinawerepointedout.KEYWORDShighstrengthflourqualityindexbreadbackingquality2131前言改革开放20多年来,我国的面粉工业得到了长足发展,面粉的种类由通用型逐步发展为适应不同食品品质要求的,以面筋筋力大小为标志的高筋粉、中筋粉和低筋粉,以及少量的系列专用粉,面粉的质量不断得到提高。我国的面制品质量与改革开放前相比,从整体质量上提高了一个新档次,逐步缩小了与发达国家的差距,适应了改革开放和人民生活水平提高的需要。为了规范全国面粉工业的质量规格,指导面粉工业的健康发展,国家颁布了高筋粉质量标准和专用粉质量标准。笔者对市售高筋面粉进行了部分抽测,并与国家有关标准进行对比,通过分析找出目前市售高筋面粉在质量上存在的问题,探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质之间的关系,指出了面粉改良的原理和方法,作为面粉行业今后加强管理,提高面粉质量的参考。检验方法面粉含水量的测定:参照AACC110号方法。面粉沉淀值的测定:参照AACC116号方法。面粉面筋含量的测定:参照GB/T14608方法。面粉粉质特性的测定:参照GB/T14614方法。面粉拉伸特性的测定:参照GB/T14615方法。面粉粘度特性的测定:参照GB/T14490方法。3结果与讨论311市售高筋面粉的理化特性分析根据上述检验方法,得到三种市售高筋面粉的理化特性分析值,见表1。表1面粉的理化特性分析值面筋含量/%粘度值/BU含水量沉淀值抽测面粉%ml湿干10.4511.610.2最高980780580最低740480285面粉A面粉B面粉C13.4514.4014.2735.537.032.534.239.131.72材料与方法211抽测面粉样品面粉A:市售,广东某厂生产的面包粉。面粉B:市售,山东某厂生产的面包粉。面粉C:市售,内蒙某厂生产的面包粉。212检验仪器设备降落仪:1600型,德国产。面筋仪:2200型,德国产。粉质仪:德国Brabender公司产。拉伸仪:德国Brabender公司产。31111市售高筋面粉的沉淀值不同面粉的品质差别在于面筋蛋白质的数量和质量上的差别,因而吸水能力也不同,高筋粉中的面筋比低筋粉中的面筋,具有更高的水化速度和更大的水化能力,沉淀值恰恰反映了面筋的这一能力,即面粉的沉淀值越大,面粉的筋力越好。由于沉淀值试验既可以测定面粉中的面筋蛋白质的数量又可以测定其质量,因此要比单一测定的面筋数量、质量或蛋白质含量的方法更科学,是测定面粉烘焙性能的重Ξ黑龙江省自然科学基金项目制粉工业张守文等:高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨1999年第5期2要指标,理想的面包专用粉的沉淀值应大于45,沉淀值低于20可以认为不适合生产面包。检验的三种面粉的沉淀值均低于理想的面包粉的沉淀值,三种面粉的沉淀值,面粉B面粉A面粉C,这表明三者之间的面筋含量关系为:面粉B面粉A面粉C,这与表中面筋含量测定结果相一致。从蛋白质(干基)含量看,只有面粉B达到了面包粉的质量要求。面粉A和面粉C均低于面包粉的蛋白质含量要求。这说明市场上