一抹麻香颤心弦一锅红艳沸人间.doc

一抹麻香颤心弦一锅红艳沸人间 　　关于四川饮食特色，人们的第一反应即是“麻辣”二字。在采访四川省美食协会副会长麦建玲和川菜大师彭子渝时，他们不约而同地认为，“巧用辣，善用麻”才是“麻辣”这一说法的正解。 何物麻？花椒。 何物辣？自不必说。 麻：源自花椒的味觉震颤 收花椒的不易 汉源花椒，是四川人一致认可的代表。这里出产的花椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁，醇麻爽口，在唐代即列为贡品，称之为“贡椒”。《汉源县志》记载：“汉源花椒……列为贡品……官斯士者，每年除人贡外，以囊印记分遣，得者莫不以不贵也。”此椒地位，或由此可见一斑。 清溪镇，是汉源最主要的花椒产地。每年立秋时节前后，这里的空气中充盈着花椒特有的香味。晴天里，到处可见农户背着竹篓匆匆而过，里面盛着红褐色的花椒。 花椒味道好，来之却不易。首先是种植。需要经过水选、去油、垄地、次年移栽等过程。再者，为保证花椒的色泽味道，在花椒的采摘中，只能用“掐”的方式，将花椒与枝条相接处掐断，不能手指直接去捏花椒，更不能碰触花椒的芽孢，否则次年这一根枝条就不会结出花椒了。采下的花椒，要先放在阴凉通风的地方阴干，然后在一个好晴天里晾晒，时间不能超过一天，不然花椒的品质会受到影响。“一个太阳晒干的花椒最好（一个太阳意指一天），”是当地农户们对花椒晾晒的统一认知。 晾晒并不是件简单的事情。花椒上的油泡易破的特性（油泡破后麻油会渗出并沉淀在花椒上，影响口感和外观）决定了它不能像晒谷子那样可以不时拿一个耙子翻动以使晾晒均衡。只有等太阳下山后，花椒慢慢散去热度后，才能收回家。“若是心急等不完散温，收回去的花椒易坏。虽然现在很多人用烘焙的方式来代替阳光，但我觉得还是太阳晒出来的花椒味道要更醇厚些。晒好后要用塑料袋密封保存，来年食用味道不会变，且越久越香。”椒农李叔如此说。 8月，成都的街上会有挑着担子卖花椒的农民身影，不时停下来，一边称花椒给客人，一边满脸骄傲地夸着自家的花椒是多么的够味。这些进入了家庭的花椒，或许会被做成一道最普通，却又是最经典的一道川菜――麻婆豆腐。 麻婆豆腐的经典 麻婆豆腐，一道起源于清代末期成都万福桥头“陈兴盛饭铺”老板娘无意之作的经典菜品，在百年后依然广受欢迎。麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，是对这道菜的八字诠释。 人们吃这道菜时，味蕾首先接触的就是花椒。花椒的品质，就显得至关重要。品质好的如汉源花椒，一口下去，全身一抖，身心通泰，麻到位，爽到位。若是不好的花椒，麻味卡喉，令人气紧，食客怎会有继续食用的心情？ 当年的万福桥食客，曾有人这样形容对麻婆豆腐的喜爱：“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”当今社会快节奏的生活方式促使麻婆豆腐发展到了一个新阶段，人们可以在超市里购买各种品牌调制好的袋装麻婆豆腐调料，用不到十分钟的时间即可做出一盘味道不错的麻婆豆腐。然而，若是有时间，我们还是更愿意用食材的本身，做出一道最原味的麻婆豆腐。 辣：煮沸人间的红尘 麻，是川菜的一大印记。 而辣，则是川菜的火红图腾。 汉源之于花椒，犹如牧马山之于辣椒。产于四川双流县牧马山的二荆条辣椒，这种辣椒，椒角细长，椒尖有J形弯钩，煎油时色泽红亮，红油会自动向盘边沿溅射上爬，口感辣度适中，蕴含着丰富的维生素、胡萝卜素、抗血酸等人体必需的营养元素和物质。因其良好的口感，二荆条辣椒成为四川火锅中的重要配料。 火锅的起源 炎热的夏日，一顿火锅配冰啤；寒冷的冬日，围着火锅摆龙门阵。四川人对火锅的挚爱，不分季节。四川作家李■人曾写到：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮……于担头置泥炉一具，上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……” 这种较为粗犷的火锅食用方式，在时光中不断精细化。民国23年，重庆有一家小饭馆将火锅从担头移到了桌上，分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁和蘸水改由食客自行搭配。到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头等以吃火锅为时尚，更有人自己经营火锅店。新中国成立后，火锅形式更加丰富多样，如成都的鸳鸯火锅、肥牛火锅、滋补火锅，温江的豆花火锅、宜宾的烧烤火锅、长宁的竹荪火锅、西昌的酸汤鸡火锅等，近年更是出现冷锅鱼、鲍鱼火锅等，创造了新的口味，营养、口感、美味兼备。简阳的“海底捞”火锅店更是以其独特的味道和周到的服务在全国享有盛誉。 火锅浑身上下都是中国文化 一锅地道的火锅，麻辣与鲜甜、清香与醇厚互相融合。有人简称为“一辣、二甜、三回味”，滋味浓厚，回味悠长。它的盛行，有着深刻的意义。易中天