营养能量与宏量营养素.ppt

消化道 口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门 全长8-10m 是食品通过的管道和食品消化吸收的场所 消化腺 是分泌消化液的器官 唾液腺、胃腺、胰腺、肝和小肠腺 磷脂（Phospholipids）: 甘油三酯的分子结构Molecular structure of triglycerides 近日，全球最大的快餐集团麦当劳公开承认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到了8克。在每份麦当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂肪酸含量比过去增加了1/3。 （二）、必需脂肪酸 1、必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 人体可以自行合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。但是亚油酸、亚麻酸却不能自行合成，必须由食物供给。 （4）维持正常视觉功能 α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质； （5）有利于组织修复帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复。 必需脂肪酸缺乏 磷脂合成受阻，诱发脂肪肝；胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病；关系到前列腺素等的合成，影响人体功能的正常发挥。 3. 长链多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 花生四烯酸（arachidonic acid AA)（亚油酸衍生） ω-3脂肪酸 ω-6脂肪酸 ω-3和ω-6脂肪酸的比例 人类最早食用的基本都是野生植物和散养动物，食物中的ω-3和ω-6有着严格比例,基本保持平衡。 工业化时代，使得体内所含ω-6越来越多，比例严重失调。 据估计，目前美国等发达国家里，人体内的ω-6和ω-3比例可能达到30：1，甚至达50：1。 北京儿童医院与瑞典皇家医院在河北石家庄地区的调查，该地区妇女ω-6和ω-3的比例在26：1 多不饱和脂肪酸作用： 预防和治疗心血管疾病（EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。） DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关； 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。 花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。 三、脂类的营养价值评价 1、脂肪酸的种类和含量。 2、脂肪的消化率。 3、脂溶性维生素含量。 4、油脂的稳定性。 1、脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高； 动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。 2、脂肪的消化率 脂肪的消化率越高，其营养价值越高。 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关； 植物油脂消化率动物油脂。 3、脂溶性维生素含量 植物油中含有较多维生素E; 动物脂肪中几乎不含维生素； 动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。 4、油脂的稳定性 耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败； 植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIs）（脂肪供能占总能量的百分比） 根据碳水化合物(carbohydrate)聚合度分类： 单糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose) 双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 糖醇：山梨醇可作为甜味剂用于糖尿病人食品。 寡糖:是指由3～9个单糖构成的一类小分子多糖，又称低聚糖。 棉籽糖(raffinose)、 水苏糖(stachyose) 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)易使食物老化 支链淀粉(amylopectin) 易使食物糊化 抗性淀粉（resistant starch） 抗性淀粉：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶 纤维(fiber) ： 不溶性纤维： 纤维素(cellulose) 某些半纤维素(hemicell