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大米蛋白与阿魏酸酶法交联物的乳化特性和抗氧化稳定性
※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.13 131
大米蛋白与阿魏酸酶法交联物的乳化特性和
抗氧化稳定性
1 1,2 1 1 1 1 1,*
贾 潇 ，赵谋明 ，贾春晓，滕建文，韦保耀，黄 丽，夏 宁
（1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004 ；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640 ）
摘 要：研究漆酶（laccase ，LAC ）催化大米蛋白（rice protein ，RP ）与阿魏酸（ferulic acid ，FA ）交联产物的
乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH 5和pH 3条件下出现了明显的相分离，RP乳液在pH 7和pH 9条件下有
/ /
部分聚集状态，说明RP在酸性范围的乳化稳定性远远小于碱性范围的乳化稳定性；RP FA LAC酶法交联物乳液在
pH 5 、7 、9条件下的乳液粒径和乳析层指数都小于RP乳液；在pH 3条件下乳液粒径和乳析层指数大于RP乳液；
/
RP乳液中的氢过氧化物含量（11.12 mmol kg ）、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances ，
/ /
TBARS ）含量（0.73 mmol kg ）和己醛含量（0.986 mg L ）明显高于RP/FA/LAC酶法交联物乳液中氢过氧化物含量
/ / /
（3.59 mmol kg ）、TBARS含量（0.23 mmol kg ）和己醛含量（0.191 mg L ），表明RP/FA/LAC酶法交联物具有更好的
LAC
抗氧化稳定性。研究结果显示 催化FA与RP形成的交联物在含有乳化体系等食品加工中具有潜在应用价值。
关键词：大米蛋白；阿魏酸；漆酶；交联；乳化特性；抗氧化稳定性；油脂氧化
Emulsifying Properties and Antioxidant Stability of Enzymatically Cross-Linked Products between
Rice Protein and Ferulic Acid
1 1,2 1 1 1 1 1,*
JIA Xiao , ZHAO Mouming , JIA Chunxiao , TENG Jianwen , WEI Baoyao , HUANG Li , XIA Ning
(1. College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 5
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