超声处理对甜瓜多酚氧化酶活性和结构的影响-国家级大学生创新创业.PDFVIP

超声处理对甜瓜多酚氧化酶活性和结构的影响 华中农业大学 刘思宇，刘妍 （华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室，湖北省 武汉市 430070 ）1 （发表SCI 期刊：Journal of the Science of Food Agriculture, 2017, 97(4), 1326-1334） 胡婉峰 讲师 中文摘要：多酚氧化酶（PPO ）广泛存在于很多植物中，会导致果蔬褐变，影响品质。考虑到传统钝化方式的局限性， 在我们的研究中，采取了超声处理和热处理分别对甜瓜中纯化的 PPO 和果汁进行了处理。通过动态光散射、荧光光谱和园 二色谱，测定了超声处理对甜瓜中纯化的PPO 结构的影响。对于超声作用于纯化的PPO ，结果显示超声处理优于热处理， 达到相同钝化条件，超声处理相比于热处理需要更少热。在超声强度高于200 W 后，超声处理表现出了对PPO 的钝化作用， 造成了该蛋白的聚集和α螺旋含量显著降低。低频高场强超声处理能够给PPO 带来蛋白结构上的改变，进而影响其PPO 活 性，因而超声处理可能是一种有效钝化甜瓜中PPO 的方法。 英文摘要：Po