包酥类.doc

五、包酥类 包酥工艺是中点制作最具代表性的工艺之一，其主要开酥方法有小包酥和大包酥两种。 （一）小包酥的工艺制作 先将水油皮面调制好饧发待用；用抄拌法调制酥面，将两种面下成等量小剂，先把水油皮面擀成薄片，包上酥剂收好剂口，沾少许扑面后将剂口朝下，用槌擀成椭圆形，从一头卷起后再擀开（另一种方法：两头向中间叠起再擀开，一般最少重复两次），包入馅料做成所需的形状即成。 水油皮面：面100%，水45%，油10%～30%，糖10% 酥：面100%，油40%～50%。 （二）大包酥的工艺制作 将皮面擀开约能约能包入酥时即可，将酥包入后留一气口，待擀制将空气完全排出时封好口，再擀成方形薄皮，从一边卷起成圆柱，达到需要的粗细时，用刀顺着圆柱边划下再卷别一根，然后再圆柱切成等量、等长的小剂，刀口朝上向下按扁，擀成薄片包入馅料，做成所需的形状。 （三）开酥类点心的种类 1.拔兰酥（北京凤尾酥） 皮：面3.7斤　油0.5斤　糖.5斤　水1.75斤 酥：面4.5斤　油2.2斤 馅：面3.5斤　糖2.7斤　油2斤　肥3.5钱　苏5钱　香兰素少许（加盐8克可做成甜咸味；馅料换成豆沙即成南方凤尾、玉兰酥。） 工艺：用小包酥、大包酥方法开酥均可，包上馅料后卷成小圆棍，竖着在棍坯当中切一刀（约为棍长的1/2或2/3）,要切透，然后把坯料顺刀口向外翻开，刷上蛋黄，炉温180℃,时间约12分钟。 2.元宝酥? ? 皮面：面粉3.7斤　油0.5斤　糖0.5斤　水1.7斤 酥面：面3斤　油脂1.5斤 馅料：豆沙、枣泥或果酱等适量 工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后轻搓成圆柱形（长约4厘米，粗约1.5厘米），两手姆指各在坯料两端约1/3处，轻按扁后，从两端底部托起，向中心挤成元宝形，表面刷蛋黄，180℃烘烤约10分钟。? ? ? ? 3.菊花酥 皮料：面1.8斤 ? ?油0.25斤　糖0.25斤　水0.8斤 酥面：面2.3斤　油1.1斤 馅料：枣泥、豆沙 工艺：采用小包酥方法开酥，包入馅料后搓圆、剂口朝下按扁成圆饼，用刀沿边缘竖切一圈，每刀长约1.5厘米，间隔1厘米，然后将切开的小瓣向上翻转90度（相同方向翻转），手指轻捏扁呈菊化状，饼心刷蛋黄，180℃烘烤约8分钟。? ? 4.蝴蝶酥 皮料：精粉19千克　猪油6千克　糖1千克　水5～5.5千克 馅料：二粉7.5千克　猪油2千克　糖8.5千克　蜜6千克　糖桂花500克　 工艺：①制皮：水溶化糖，加猪油搅拌均匀后，加入面粉揉搓至均匀滋润、不粘手为妥。 ②拌馅：蜂蜜与猪油、糖拌匀后再加糖桂花、面粉拌匀即可。 ③包馅：用皮面17.5克包入馅心27.5克，封口严实待用，按24只/每千克取量。 ④成型：将包馅后的半成品擀成直径10厘米的薄圆饼，用刀平行切三刀，分成等宽的面条，将较大的分割面朝上，四条面的两侧中点刷水，用筷子夹紧，使四条面紧紧粘??，呈皮馅分明的蝴蝶状。 ⑤烘烤：炉温230℃，皮乳白色，馅棕红色或麦黄色，外形如展翅蝴蝶，底呈金黄色。? ? 5.蛋黄酥 配方：富强粉10斤　蛋黄3斤　大油5斤　白糖4斤　苏1两　水、香精适量 工艺：将大油化开，加入蛋黄、糖、苏打、香精、水等搅拌乳化，加入面粉后用抄拌法拌匀即可，切忌多揉，下成小剂（参见桃酥制作），180℃烘烤。? ? 6.海螺酥 配方：面1斤　豆沙馅300克　猪油3两　蛋1个 工艺：①取面粉4两、猪油2两擦油酥。 ②剩余的面粉加入1两猪油，温水3两搓揉成光滑的面团待用。 ③将两种面团下成小剂后，水油面剂按扁后包入油酥，按小包酥方法开酥，包入馅心后收好口如馒头状，剂口朝下按成椭圆形饼，厚约3～4毫米，将饼竖对自己，隔0.66厘米切斜花刀，稍露馅，然后翻过面来，卷成一头尖的锥体形即成生坯。 ④表面刷蛋液，炉温180℃烘烤，时间约8分钟。 7.眉毛酥 皮面：面粉6两　油脂1.4两　水2.7两 酥面：面粉4两　油脂2两 工艺：分2～3次将酥包入水油皮面内，开酥后制成筒状（大包酥），切成40个左右小剂，刀口截面向上按扁，擀成直径约6厘米的坯皮，再翻过面来，包上约10克的馅心，然后对折比齐，一角塞进去一部分，将边捏紧再自内向外捏出绞丝花边，油温70～80℃沿边放入，一次不宜多放，汆到油锅翻泡时离火或改小火，用温油焐一下，待酥层起发时开大火汆制，制品色白略带金黄，酥层内油外溢，制品松脆时捞出沥油即可。也可用炉温170℃烘烤。? ? 8.虾酥 水油皮：中筋粉500克　猪油150克　糖25克　水200克　 酥：中筋500克　猪油250克　 馅：糖400克　蛋6个　油100克　奶粉100克　熟面600克　红色素少许 工艺：开酥后皮馅比例按6：4包入馅心，擀成椭圆形后，卷成一头粗一头细的锥体，细的一头弯成虾尾状，粗的一头用刀沿坯体45度角斜切，背部开4～6刀，表面刷蛋黄，炉温180℃烘烤，时