红枣低聚糖大豆复合饮料的初步研制.pdf

应用技■ 糖类或少糖类，是由2～1O个单糖组成的糖类。由 混合配料，通过正交实验选出最佳组合调配后 ．加 于其聚合度低，所以称为低聚糖。低聚糖由于单糖 入稳定剂搅拌。 分子结合位置和结合类型不同，种类繁多，功能各 9)均质：混合均匀后的配料通过高压均质机 异。简单来说可分为功能性低聚糖和普通低聚糖两 进行均质 ，均质压力为 17．0～19．6MPa。均质的 目 大类。功能性低聚糖难消化、低热量 ．可以防止龋 的是提高复合饮料稳定性，使口感细腻。 齿，调整肠道功能，有利于人体肠内双歧杆菌的增 10)灭菌 ：将复合饮料经高温瞬时灭菌机杀 加，促进钙吸收，能广泛使用于各类食品，作为功 菌，杀菌条件为 118c=【，45min 能性食品配料。 11)灌装 ：在无菌灌装条件下，将复合饮料装 2 研制复合饮料的实验材料与仪器 入洗净消毒的容器中再封盖 2．1 材料与试剂 3．3 检测指标 需要准备苯酚、浓硫酸、葡萄糖、硫酸铜、白 1)蛋白质含量测定：采用半微量凯氏定氮法。 砂糖、大豆、红枣糖浆等，其中红枣糖浆是用临县 2)总糖测定：采用苯酚一硫酸法。测定大枣总 木枣在实验室 自行制得的。 糖得率，并绘制总糖标准曲线[2]。总糖标准曲线的 2．2 实验器材 绘制方法为：分别取O．5mL的标准液，加入0．5mL 实验器材包括：胶体磨，北京市永光明医疗仪 的苯酚溶液，迅速加入5mL的浓硫酸，振荡摇匀。 器厂生产的电热恒温水浴锅OZKW-S一6．上海精密 然后在沸水浴 中加热 15min后冷却到室温 ，在 科学仪器有限公司天平仪器厂生产的电子天平 490nm波长下测定其吸光值。其中，总糖得率的计 FA1004N，上海精密科学仪器有限公司生产的阿贝 算公式为 ：总糖得率：提取所得总糖质量提取所用 折光仪 NO．600046，上海安亭科学仪器有限公司生 大枣质量 (去核干基计)~100％。 产的离心机TDL一40B 3)还原糖测定 ：采用菲林试剂分光光度法 。 3 研制复合饮料的实验方法与步骤 测定还原糖含量 ，并绘制还原糖标准曲线翻。还原 3．1 工艺流程 糖标准曲线的绘制方法如下：分别取 0mL。1mL， 实验的工艺流程为：大豆一挑选 清洗去杂一 2mL，3mL，5mL葡萄糖标准溶液定容至 5mL。 浸泡 脱皮一磨浆一胶体磨_+过滤一脱腥 豆浆和 加 5mL菲林试剂}昆合液，混匀，加盖，沸水浴中 渣 (外排)一豆浆、红枣糖浆、白砂糖、稳定剂等 加热 15min，在流水中冷却，在 1500r／rain条件下 调配 均质 杀菌 冷却 检查 产品。 离心20min，取上清液在590nm波长下测定其吸 3．2 操作要点 光值。 1)大豆挑选与清洗：挑选大豆 ，除去虫蛀豆 4)可溶性固形物测定 ：采用折光法，具体可 和发霉豆。用水冲洗干净，洗掉泥土杂物。 参考文献 [4]中的阿贝折光仪计算方法。 2)浸泡、脱皮 ：把大豆放入碳酸氢钠或热水 5)酸度测定：吸取样品5mL于三角瓶中．加 中浸泡至终点，手工去皮，然后用水反复冲洗。 入 40mL新煮沸放冷至40℃的水 ，混匀，滴人 5 3)磨浆 ：去皮后的大豆立即补加质量为其5 滴酚酞液 ，用 O．