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湖 南 省 商 业 技 术 学 院 《面点基本功训练》教 案 08高一班 授课人：吴平 2008年下学期 湖南省商业技术学院 2008年科教学计划 08高一班 班基 级本 学情 生况 本学 期内 教容 面点基本技术动作 教 学 目 的 与 要 求 掌握面点常用的基本技术动作，通过反复练习，达到熟练、运用自如。 要求学生认真模拟老师每一个技术动作，掌握其动作的要领及动作的连贯 性。 质及 量教 目改 标措 施 要求全班学生均能掌握每个品种的制作方法及制作要点。 按模块式循环渐进，讲授与仿真教学相结合，发挥学生的主观能动性。 周次 章节 课 题 教学 时数 备 注 (作文、分组实验、电教课等) 页码 三 模块一 面点基本技术动作基础理论 2 模块二 面点成型前基本技术动作 四 项目一 面坯调制技术 2 项目二 分坯技术 五 搓条技术 2 六 分剂技术 2 项目三 制皮技术 七 拍皮、按皮技术 2 九 平杖擀制技术 2 第八周为国庆周 十 双手杖擀制技术 2 模块三 面点成型基本技术动作 2 项目四 花色捏技术 十一 挤捏技术（水饺成形方法） 2 十二 折捏法（一品饺成形方法） 2 十三 捻捏法（冠顶饺成形方法） 2 十四 扭捏法（绳状花边） 2 十五 项目五 推捏法（牛角形蒸饺成形方法） 2 十六 推捏法（牛角形蒸饺成形方法） 2 十七 推捏法（牛角形蒸饺成形方法） 2 十八 推捏法（牛角形蒸饺成形方法） 2 十九 项目六 提折捏法（小笼肉包成形方法） 2 二十 提折捏法（小笼肉包成形方法） 2 二十一 提折捏法（小笼肉包成形方法） 2 二十二 提折捏法（小笼肉包成形方法） 2 二十三 期末考试 2 模块一 面点基本技术动作基础理论 【学习内容】 面点基本技术动作基础理论 通过学习了解中式面点基本工艺流程和掌握基本技术动作在面点制作中的作用。 【学习重点】 中式面点基本工艺流程 课题： 面点基本技术动作基础理论 【学习目的】 通过学习了解中式面点基本工艺流程和掌握基本技术动作在面点制作中的作用。 【学习重点】 中式面点基本工艺流程 【学习难点】 中式面点基本工艺流程 【教学方法】 讲授法 举例说明法 【教学时数】 2课时 【教学步骤】 一、导言、导入新课 5分钟 二、讲授新课： 1、面点制作的基本操作流程 40分钟 2、面点基本技术动作在面点制作中的作用。 30分钟 三、小结 10分钟 四、作业布置 5分钟 为什么要学习面点基本技术动作？中式面点制作的基本操作流程是什么？ 【板书】 面点基本技术动作基础理论 面点制作的基本操作流程 （重点、难点） 选用原料: 根据原料的性质、特点、营养成分等有选择地使用原料，才能制出色、香、味、形俱佳的又富有营养的面点。 (二)调制面坯工艺：根据制品要求，将各种原辅料按一定比例调制成面坯的过程。（三）调制馅心工艺：选用各种不同的原料，经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。 （四）制皮及上馅工艺：是前接面坯制作，后连成形工艺的中间环节，是成形前的准备工作。 （