【精选】如何将海参做出好味道.pdfVIP

如何将海参做出好味道 海参只有能入味，才可能是美味的菜品。但是海参本身滋味平平， 很不容易入味。正因为海参本身没有味道，所以制作海参的要点就是 要让海参入味。因水发的海参充满了水分，所 不容易吸收外加的调 味品，难以入味，因此海参发制后，要用老母鸡、猪肘、火腿、干贝 等原料制成的高汤煨制，入味后再加秘制的葱油调味烹制，成菜后才 能让我们感觉质感柔挺，滋味醇香。 传统的入味有三种方法： 一是调味料应稍浓些，使之粘附在表面，起到了入味的作用。 二是烹调前开油锅炸去一部分水，再焖烧时，调料正好“顶替”水分。 三是焖烧过后一定要收稠卤汁，在收稠卤汁的过程中，解决入味的问 题。可是随着人们对于口味的更高要求，传统入味法已经不能适应烹 调的需要。于是，很多同行提出了 “如何入味”的问题。根据多年的 总结和试验，小编找到了 10 种非常有效的海参入味新方法，下面跟 大家分享一下： 1、褪换入味法： 所谓褪换入味法，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发 时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入 “留出空间”。经过反复试 验，我们找到了两个褪去水分的方法，分别是干蒸法和油炸法。这两 种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，大家可以根据自己的情 况和喜好来应用。 干蒸法： 发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸 10 分钟，此 时海参的个头比原来缩小了 1/3，但经过烹调后海参又会涨大。 油炸法： 锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸 1 分钟， 捞出即可。 2、油浸入味法： 顾名思义，就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是，传统工艺认 为海参遇油溶化，其实这种说法是片面的，通过试验我们发现，所谓 海参怕油指的是活海参，因为活海参遇到油会自溶，而干制后再回软 的海参已经不具有自溶的特性了。加工时，首先要准备一盆有着浓郁 香味的油脂。具体加工方法：锅内放入花生油 2500 克，烧至三成热 时，放入京葱段 2 千克、老姜片 500 克、八角 100 克，小火慢慢熬制， 待京葱变成浅黄色，过滤取油。待油温降为常温，我们将发好的海参 放入，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏 1-3 小时。 这里需要特别注意：油浸入味法冷藏的时间不要超过 3 小时，否则海 参的个头会缩小得比较厉害。 3、卤制入味法： 这种方法的思路来自于卤味，对于一些比较大型、肉质比较厚的海参， 如猪婆参、加拿大参、黄刺参，效果非常明显。加工方法非常简单， 将海参涨发到七成，取出海参，用干毛巾吸干水分，放入普通的红卤 水或者白卤水中，慢火卤至成熟，将海参捞出，放入一个洁净的容器 内，自然放凉，然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参，用保鲜 膜密封，入冰箱冷藏 2-5 小时，让卤水的风味充分渗入到海参内部， 达到入味的效果。 4、涨发入味法： 这种方法根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入味和涨发结合起来， 达到在涨发的同时入味的效果。它既能够保证涨发后海参可持久保存， 又不会出现海参发好后不断涨大的问题。但是这种方法操作起来有个 前提，即不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。 具体做法： 1、1000-1500 克干海参按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大 沙锅内。 2、取腱子肉 1 千克，切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入 沙锅内。 3、鸡架子 1 千克、排骨和凤爪各 500 克分别焯水后再油炸至色泽金 黄，也倒入沙锅内，注入纯净水 5 千克，大火烧开，改用小火煲制 1 小时。煲制后，海参可以直接上菜，也可以再加工后上菜。 5、麻辣入味法： 这是针对海参菜后期调味而言的方法。传统方法烹调海参多是咸鲜味 的，但是在与一些大厨们的厨艺交流中，我们发现麻辣味可以激发出 海参的鲜味，而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过，采用这种方 法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否则会抢掉海参的风味。为此， 我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁，配方是花生油 500 克、 辣椒面 150 克、辣椒碎 50 克、花椒碎 30 克、孜然粉 20 克。用这种 麻辣汁凉拌或烧制海参，入味效果都不错。 6、汤煲入味法 汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理 时需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁， 这里我们选择了素汤或菌汤；另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如 要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。加工方法是客人点菜时，先将