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针对影响食品安全因素探究 　　摘 要：随着国民经济的高速发展，人民生活水平的不断提高，人们要求吃得营养、健康，但从近年来媒体所披露的食品安全事件却屡见不鲜。分析其原因，影响因素主要有微生物、化学性污染、食品安全标准的缺失，标准化生产率低下和检验行为的不规范等对食品安全构成影响。如何防止“病从口入”，需要采取多方面的措施：提高食品检验科学水平；完善食品安全控制体系；建立健全食品安全立法；加强各个行业间的配合等等。 关键词：食品安全；影响因素；应对措施 1 影响我国食品安全存在的主要因素 1.1微生物对食品安全性的影响 1.1.1真菌对食品安全的影响 真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，如酿酒、制酱、面包发酵等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。由真菌引起的食品中毒种类主要有：黄曲霉素致毒、霉变甘蔗中毒等。人类食用了由这些霉菌污染的食品可损害肝脏，严重导致癌变等。 1.1.2细菌对食品安全性的影响 细菌种类繁多，分布广泛，与人类有着密切的关系。有些食品如食醋、味精及多种氨基酸都是应用细菌制造的，但有些细菌也给人类带来危害。根据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。 1.1.3病毒对食品安全性的影响 引起人畜共患病的病毒主要有猪水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒等。 1.2化学性污染因素对食品安全的影响 化学性污染对食品安全的影响是多方面的，以下仅就农药残留、食品添加剂对食品安全的影响进行分析探讨。 1.2.1农药残留对食品安全性的影响 近年以来，杀虫剂、除草剂等农药在大量使用，特别是有磷杀虫剂农药，是农作物中残留最为严重的农药，根据浙江杭州、温州、云南三地上市蔬菜中甲胺磷残留分析表明，检查出甲胺磷的比率为40.8%，最高检出浓度为1.85mg/kg，以叶菜和豇豆检出率较高，分别为51.7%～61.5%和44.4%～100%。长期摄入有磷农药可出现肝功能下降、血糖升高，白细胞吞噬功能减退等病理变化，并具有致癌、致畸、致突变的作用。为了降低食品中农药残留量，就必须建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理。 1.2.2食品添加剂对食品安全性的影响 食品添加剂是食品工业中的一个重要“角色”，可使食品色、香、味更佳，保质期更长。食品添加剂主要有：着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂。在食品加工过程中，添加一定限量的食品添加剂对人体是安全的，国家标准、行业标准中对食品添加剂的使用量做了明确的规定。但长期（或超量）使用食品添加剂会致癌，产生遗传毒性在人体内的残留，破坏新陈代谢等。在实际生活中，过量添加食品添加剂的现象比较严重，有的还是违法添加对人体有严重危害的化学品。例如：为了使面粉更白，在面粉中添加过量氧化苯甲酰（增白剂）。要确保食品添加剂食用安全，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价，食品添加剂食用量标准的制定和审批，生产或使用食品添加剂的审批手续、食品添加剂法规等。 1.3食品安全标准的缺失，标准化生产率低和检验行为的不规范对食品安全的影响 1.3.1初级农产品标准化生产率低，源头污染较重 有的产地环境污染、污水灌溉、违禁使用高毒农药；城市废弃物的大量排放，造成许多有毒、有害物质渗入土壤中；饲养禽畜非法使用苏丹红、生长激素、瘦肉精。这些严重影响了农产品安全性。 1.3.2食品安全标准严重滞后于生产发展的需要 往往出现食品安全事件之后，才发现标准缺失，才紧急制定相应标准。 1.3.3检验检测行为不规范 对食品进行的监督检测，通常是根据标准，用规定的方法和检测仪器对食品样品中的成分含量、食品添加剂、农残和微生物等进行分析检测，然后将检测数据与标准进行比对。检测结果符合标准要求的，判定为合格；检测结果不符合标准要求的，判定为不合格，只进行符合性验证检测，很少进行安全风险分析检测。 2 我国防止食品安全事件的措施 食品安全问题涉及到政府的多个部门、食品的生产者，经营者以及广大的消费者。为了提高食品安全性，保证人体健康，促进社会发展，我国采取了大量的有效措施。 2.1提高食品安全领域的科学水平 进一步提高检测技术和能力，完善风险监测和风险评估体系。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，引进先进仪器设备，为食品质量安全监管提供强有力的技术支撑；另一方面要培养一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监