香味物质与其构效之间的关系.docVIP

第三章 香味物质与其构效之间的关系 第一节 概 述 一、气味的产生 气味是物质最重要的特征之一，最能代表物质的本质，一种物质一种气味，没有相同气味的两种不同物质，物质不变其气味不变，气味改变了物质一定发生了质的改变。 为什么有些气体有味，另一些气体无味？可以闻到味的气体浓度可相差十万倍，如丙酮的气味阈值为100 ppm，硫化氢的阈值为0.00047 ppm，为弄清这个问题，许多科学家做了不懈的努力，想把气味分类，想从物质的化学成份与分子结构上寻找答案，遗憾的是谁也没有取得满意的结果。 美国学者蒙克里夫（moncrieff）是对嗅觉理论研究最多的人，他的气味理论是：一种物质要能放出气味，就必须是：①、挥发性的；②、这种物质能被嗅上皮的表面所吸收即兼有水溶性和脂溶性；③、通常“气味物质”在嗅觉区是不存在的。 气味物质具备了上述三个条件，通过下述过程形成嗅感：①、气味物质不断地向空气中挥发分子；②、上述分子有些通过鼻腔吸入，一般不必用力吸即可达到嗅觉腭裂处；③、能够被吸附在嗅觉感受器上适当大小的位置上；④、气体分子的沉积也同时带来能量交换，吸附是一个放热过程；⑤、上述能量交换产生电脉冲，通过嗅觉神经到达大脑；⑥、大脑作用形成嗅的感觉。 蒙克里夫提出，气味的感受包括鼻内的几个过程：有些是物理的，有些是化学的。物理的可能在嗅上皮存有物理振动发生，而化学的则来自气味物质。普通的观点是，气味