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第七章 家庭烹饪 家庭烹饪应掌握的知识包括：烹饪质量标准，一般烹饪流程，原料选择与采购，日常采买记帐，刀工和配菜，主食制作方法，家常菜烹制。 烹饪质量标准 ↓ 一般烹饪流程 ↓ 原料选择与采购 ↓ 日常采买记帐 ↓ 刀工和配菜 ↓ 主食制作方法 ↓ 家常菜烹制 图7-1 家庭烹饪的主要任务 一、烹饪质量标准 烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段，总结和开发菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。因此，它具有典型的自然科学属性，是一门应用学科，强调动手能力的培养。烹调的原料加工工艺烹制基本工艺及其原理调制工艺及其原理烹调方法烹调的基本原则求本味原则本味原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。用现代烹饪科学的观点看，是指烹饪中应当保持原料的自然之味。如鱼的腥味也是一种本味，却是应当除去的求本味原则主要包括四个方面的内容：以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。无味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其浓厚，味浓者，使其淡薄；味美者，使其突出，味异者，使其消除。处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。处理好调味与养生间的关系。本味不是淡味，淡味不一定是真味，味偏多并不宜人。　所以，烹调必须避免“益人者不尽可口，可口者未必益人”，做到该淡则淡，淡中有味，可口与益人相得益彰。讲时序原则时，指时间、时候、时机；序，指次序、程序。讲时序原则包括三个方面的含义：调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的色香味形质等要因季节而变化。烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。选择烹调原料要讲求季节性。适口原则　　把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。此外，菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10左右，热菜在70以上，汤、炖品在80以上，砂锅、煲菜在100。美食原则注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。烹调的基本特点以研究制作各具特色的菜肴为对象按消费特点宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味按地区山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味按仿制时代仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等受民间烹调的风味约束市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓烹调随社会的发展而变化。烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多样化。烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。烹调器具发生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位，机械化作业逐步取代手工操作。烹调生产技术不断完善，烹调工艺流程更加严格，科技含量越来越高，菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。产品结构逐步调整，各种菜式应运而生，菜式品种更加丰富多彩。赋予传统的“正宗”观念以新的内涵，菜肴提倡“适口者珍”烹调工艺的时间管理更加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。⑶、能熟练运用不同的装盘技术，能根据不同的要求进行装盘处理。 ⑷、能负责烹饪场所的保管和及设备维护保养工作。