速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究.docxVIP

文章编号：1671-9646 （2011） 12-0014-04速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究任红涛 1，程丽英 2，张剑 1，刘兴丽 1（1. 河南农业大学，河南 郑州 450002；2. 中州大学，河南 郑州 450044）摘要：研究了中式菜肴宫保鸡丁的加工工艺，通过单因素试验研究鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜处理条件对宫保鸡丁感官品质的影响，采用正交组合设计优化宫保鸡丁加工工艺。结果表明，鸡脯肉 100 ℃油炸 60 s，黄瓜 110 ℃油炸 20 s， 胡萝卜 110 ℃油炸 50 s，鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜以一定的比例混合加热，加入其他辅料，然后速冻，产品微波解冻 时间为 6 min。关键词：速冻菜肴；宫保鸡丁；工业化中图分类号：TS205.7文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2011.12.005Technology of Frozen Diced Chicken with PaprikaRen Hongtao1，Cheng Liying2，Zhang Jian1，Liu Xingli1（1. Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan 450002，China；2. Zhongzhou University，Zhengzhou，Henan 450044，China）Abstract：The technology of frozen diced chicken with paprika is studied. The effects of the chicken technology，the cucumber technology and the carrot technology on the sensory evaluation are studied by single factor tests. And the processing conditions are optimized by orthogonal test. The result shows that the optimal processing conditions are as follows: the chicken is fried at100 ℃ for 60 s， the cucumber is fried at 110 ℃ for 20 s， the carrot is fried at 110 ℃ for 50 s， mixing and heating with other excipients，then freeze the dish，the optimal microwave heating time is 6 min.Key words：frozen dish；diced chicken with paprika；industrialization0引言1材料与方法近年来，我国的速冻食品行业取得了快速发展，然而我国速冻调理食品大多停留在传统点心上，在 速冻主食 、菜肴等方面的技术开发力度比较薄弱， 满足不了市场需求[1]。因此将速冻食品研发重点放到 方便消费的主食类和菜肴类上来，特别是微波炉专用的速冻食品，具有广阔的市场前景，如冷冻面食、冷冻米饭及各种中式菜肴等[2-3]。中式菜肴宫保鸡丁， 鸡脯肉味道鲜美、质地柔嫩、营养丰富，被视为肉 食中的上品，黄瓜、胡萝卜、花生仁富含维生素和 矿物质，产品鲜香咸辣，色、香、味俱全[4-5]。宫保 鸡丁传统制作费时费力，不适合工业化生产。本试 验改传统的油炒为油炸，对鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜 分别处理，并进行工艺优化，克服了油炒受热不均 匀，黄瓜、胡萝卜、肉丁等加热时间不一样，在工 业化生产时品质难以一致的缺陷，从而更有利于工业化生产。1.1主要试验材料鸡脯肉，购于双汇连锁店；黄瓜，购于丹尼斯 超市；胡萝卜，购于丹尼斯超市；花生仁，海马庄 园酒鬼花生；食用淀粉，玉米淀粉；食用油，金龙 鱼一级大豆油；酱油，海天老抽；醋 、料 酒 、葱 、姜、蒜、辣椒、花椒等，市售。1.2主要仪器与设备HLSY—Ⅱ型小型速冻试验机，郑州亨利制冷设 备有限责任公司提供；C—21—SK2101 型 美 的 电 磁 炉、EG823LA5—NS 型美的微波炉，广东美的生活电 器制造有限公司提供；BCD—235 型冰箱，新飞电器 有限公司提供。1.3试验方法1.3.1冷冻调理食品宫保鸡丁的制作工艺流程宫保鸡丁的配方：鸡脯肉 150 g，花生仁 20 g， 黄瓜 20 g，胡萝卜 20 g，辣椒 5 g，葱 9 g，姜 5 g，收稿日期：2011-7-16基金项目：河南省教育厅自然科学研究计划项目