面条综合加工技术.docVIP

　 面条综合加工技术 玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。 精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的30％～32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。 在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。 和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。 　由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团．其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下—道压片工序。 　　熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫—层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。 压片的道数不少于5道。画片的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15小时，直至面条的水分降至13％以下。 魔芋挂面加工技术 魔芋挂面 以小麦粉、优质魔芋粉作原料。小麦粉的质量对面筋的质量影响很大。面筋蛋白主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成，面粉加水后它们吸水膨胀形成面筋网络，并与周围的淀粉互相粘结，形成具有弹性和延伸性的西团。新面粉中还原性物质含量高，酶活性强，影响面筋的形成，所以新加工的面粉必须存放7~22天，待其自然成熟后再用。魔芋粉要优质的。水要符合卫生标准，无气味，硬度小于10，pH值7.5二8.5，铁含量小于1毫克/千克，锺含量不超过1毫克/千克。魔芋挂面的加工工艺流程是：面粉、水、添加剂 →和面→熟化→压延→辊轧→干魔芋溶液 燥→切断→计量包装 1.配置魔芋精粉溶液及和面以面粉量为准，取3%-5%c的魔芋粉，26%-30%的水，置搅拌器中搅拌匀分钟，静置糊化2小时；再将该溶液代替水，加入和面机中，与面粉一起搅拌10-12分钟，待其呈豆腐渣状的疏松颗粒，大小、干、湿颜色均匀，手握成团轻揉搓后能呈松散小颗粒状时，静置熟化10分钟；使其消除内斗应力，进一步形成面筋)茧的网络组织。应注意的是，和面时应全部用精粉溶液代替水，不可同时加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制垃面粉总量的3%~3%范围内；低于3%时效果不明显，超过8%时搅拌困难。 2.压片与切条将面压成厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔、无气泡的面片，切成条，然后烘干，再切成一定长度的挂面。应注意的是干燥条件对挂面质量的影响二魔芋精粉的持水性较强，干燥过程中水分扩散速度较慢，采用通用的三段式热风干燥技术，产品表面粗糙，且易断条。王辰〈2000〉研究了魔芋挂面在低温高湿条件下的干燥技术，通过对产品质量进行分析确定采用高温高湿干燥、低温低湿保潮、交替进行的干燥方法。这方法可获得品质较好的魔芋面条产品，有利于降低产品的蒸煮吸水率和于物质的失落率，产品弯曲变形小，弹性好，韧性强，煮时不浑汤；干燥条件为：预热温度30℃，相对湿度70%，时间80分钟。 3.计量和包装计量包装称重要准确，净重偏差控制在土1%。 4.面头处理干面头宜用湿法处理：将面头放入浸水池或容器内，泡至面头过心，再掺入和面机中与小麦面一起和面。 挂面加工技术 挂面的种类很多，如普通挂面（标准粉挂面、富强粉挂面）、营养挂面（鸡蛋挂面、银丝面）等。 按面条的宽度不同，有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。其中，宽度1.0毫米的称特制细面，1.5毫米的称细面，2.0毫米的称小阔面，3.0和6.0毫米的称大阔面和特阔面。 制作挂面的基本过程是：先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片，再经6~8道连续压延，达到所要求的厚度，切条后挂杆干燥，待品质稳定下来，切成规定的长度，定量、