不同贮藏条件下刺参Apostichopus japonicus质构特性变化的研究Study on the changes of texture characteristics of Apostichopus japonicus under different storage conditions.pdfVIP

谨以此论文献给我亲爱的家人及敬爱的老师 刘莲凤 不同贮藏条件下刺参Apostichopus japonicus 质构特性变化的研究 摘要 俄罗斯刺参Apostichopu sjaponicus 又称极地参，其生长环境温度低，生长速 度缓慢，肉质坚实、美味可口，生理活性成分含量高，是刺参中最重要的品种之 一。本文选取此干制俄罗斯刺参为原料，主要针对如下几个方面进行了研究： 1、研究鲜活和发制条件下刺参的组织构造和流变学特性的变化。结果显示： 在不同的加热条件下，刺参样品的胶原纤维结构、流变学特征参数（E 、τ 、η 、 0 1 1 RS ）及TPA 参数发生了显著的变化。随着加热温度的升高，样品肌肉组织中纤 维逐渐聚集交联，形成多孔网状结构；胶原蛋白受热变性，纤维收缩导致其排列 紧密。从 TPA 参数和流变学特征参数的结果得出，相对鲜活样品，加热样品具 有弹性相对较大，硬度小，柔嫩性好的特点。同时实验证明流变学特征参数与其 肌肉组织构造的变化具有相关性。 相对鲜活样品，发制刺参样品胶原纤维较细，纤维交联形成网状结构，肌肉 组织较疏松，纤维间空隙较大；流变学参数 （E 、τ 、η 、RS ）和TPA 参数表明 0 1 1 其具有弹性大、硬度小、柔嫩性好的特点。与日本刺参相比，俄罗斯刺参复水涨 发后其肌肉组织结构更为疏松，胶原纤维粗细均匀，纤维间空隙较小；在流变学 参数和 TPA 特征参数测定方面，两种刺参数据虽相近，但感官评定各指标却表 明俄罗斯刺参具有更佳的口感。 2 、研究冰温贮藏条件下发制刺参鲜度和质构特性的变化。经过复水涨发的 刺参样品分别于（-1.0±0.1 ）℃和（4 ±1）℃条件下贮藏，在测定不同时间贮藏 过程中各组样品的鲜度指标（菌落总数、自溶酶活力、T-VBN 值、汁液流失率）、 感官特性、肌肉组织构造和质构特性参数的变化基础上，探讨其品质变化规律。 实验结果表明：随着贮藏时间的延长，菌落总数、自溶酶活力、T-VBN 值和汁 液流失率各指标均逐渐增加；肌肉的胶原纤维断裂形成较小的片段，组织构造呈 现断裂崩解趋势；样品肌肉弹性下降，感官指标逐渐变差；弹性模量 E 、破断 0 强度RS 及TPA 参数逐渐减小，而松弛时间τ 与粘性模量η 却无显著规律变化。 1 1 与冷藏相比，冰温条件下刺参样品的各检测指标变化速度明显延缓，货架期能够 延长12d 左右，说明冰温贮藏条件比冷藏更能有效的抑制发制样品体内自溶酶活 性和微生物的生长繁殖，缓解蛋白质的分解，具有更好的保鲜效果。 3、研究真空贮藏条件下刺参鲜度和流变学特征变化。采用PET/PE 复合袋， 对刺参样品进行真空包装，分别于（4 ±1）℃和（20 ±1）℃条件下贮藏。通过 测定不同贮藏时间条件下各组样品的鲜度指标（菌落总数、TVB-N 值、重量损 失率）、感官品质、复水能力及复水后刺参流变学特性的变化，判断其品质变化 规律。实验结果表明：随着贮藏时间的延长，刺参样品粗蛋白含量逐渐下降，菌 落总数、T-VBN 值、干重损失率、体表霉菌数量面积呈逐渐增大趋势；刺参样 品体表出现发粘、肉刺扁塌等现象；相比新鲜样品，贮藏样品复水后弹性模量 E 、破断强度RS 减小，弹性和韧性均呈下降趋势。与常温样品相比，冷藏样品 0 的各检测指标变化速度明显延缓，表明冷藏条件能更有效抑制样品霉菌的生长、 质构和品质特性的下降，缓解蛋白质的分解，具有更好的保鲜效果。 关键词：刺参Apostichopus japonicus ，冰温保鲜技术，真空包装，质构特性，流