《商品学》讲义ch04.ppt

商品学 第四章 食品商品的特性 学习目的和要求 掌握食品商品的化学成分和营养物质的特性及生理功能； 了解影响食品卫生的各种因素和防范措施； 学会分析和评价食品的营养价值； 熟悉并了解乳及乳制品、酒、茶叶、饮料等食品的分类及特性，增强感性认识。 第四章 食品商品的特性 第一节 食品商品的化学成分 第一节 食品商品的化学成分 在商品学中，食品商品的化学成分，主要指的是食品商品的营养成分，又称营养素。 包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。 食品的营养成分，不仅决定着食品的营养价值，而且与食品的质量和质量变化有着密切的关系。 所以，食品的营养成分是研究食品质量和储藏的重要内容。 第一节 食品商品的化学成分 一、碳水化合物 （一）碳水化合物的营养功用 1．供给能量 碳水化合物（糖）是最主要、最经济及最快的热能来源； 富含碳水化合物的食品价格一般比较经济； 短时间大强度的热能几乎全部由糖供给。 2．构成物质 所有神经组织和细胞核中都含有糖。 3．调节生理 糖的调节生理作用表现在调节脂肪代谢和节约蛋白质。 摄入蛋白质的同时摄入糖类，就可以减少蛋白质的氧化，从而起到节约蛋白质的作用。 （二）糖的组成、结构与分类 碳水化合物（糖）是由C、H、O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。 根据糖的结构不同，可将它们分为单糖、双糖和多糖三类。 1．单糖 单糖：不能被水解的简单糖类。 单糖根据碳原子数不同又可分为戊糖和己糖； 戊糖不能被人体利用，而己糖可被人体利用。 2．双糖 双糖：由两个单糖分子缩合而成的糖。 如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 3．多糖 多糖：由许多单糖分子缩合而成糖，如淀粉、糖原、半纤维素、纤维素和果胶质等。 3．多糖 2）糖原 糖原也是由许多葡萄糖分子缩合而成的，为支链淀粉的结构，但糖原的支链较多、较密、较短。 糖原主要存在于动物的肝脏和肌肉中。 人体吸收的单糖，除了供正常的热量消耗外，多余的部分则转变为糖原储藏在肝脏和肌肉中，供人体热量供应不足时的需要，并分解生成乳酸，所以肌肉长期活动后会感到酸痛。 3．多糖 3）粗纤维 纤维素和半纤维素称为粗纤维，是植物细胞壁的主要成分。 人体没有相应的水解酶，故对它们很难消化。 纤维素是由许多葡萄糖缩合而成的高分子化合物。 粗纤维在营养上虽无利用的价值，而且它的存在会妨碍人体对其他营养成分的消化和吸收；菜果等植物性食品粗纤维含量增加，会变得粗老，影响食用质量。 但适量的粗纤维能刺激肠胃蠕动，有助于肠胃对食物的消化吸收，有利于废物的排泄，而且对预防阑尾炎、肠癌、冠心病和糖尿病等有一定效果。 第一节 食品商品的化学成分 二、蛋白质 （一）蛋白质的营养功用与特殊的生理意义 1．构成机体组织，促进人体生长发育 2．提供人体所需的部分热量 3．修补体内各种组织 4．具有特殊的生理功能 （二）蛋白质的组成与结构 1．蛋白质的化学组成 （二）蛋白质的组成与结构 蛋白质是含有许多肽键的含氮高分子化合物。 肽键把许多氨基酸连接形成较长的多肽键，这种多肽键是蛋白质的基本结构。 （三）蛋白质的分类 完全蛋白质： 凡是所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当又符合于合成人体蛋白质需要的蛋白质，其营养价值就高，称为完全蛋白质。 不完全蛋白质： 凡是必需氨基酸品种不齐全的蛋白质称为不完全蛋白质。 如果长期摄入不完全蛋白质食物，不仅不能维持人体正常生长发育，也不能维持生命。 （三）蛋白质的分类 来自动物食品的蛋白质大多属于完全蛋白质； 来自植物食品中的蛋白质大多数属于不完全蛋白质。 大豆蛋白质是植物蛋白质中唯一能代替动物性蛋白的完全蛋白质； 除蛋氨酸的数量稍低外，其他氨基酸种类比较齐全，营养价值较高。 用大豆制成豆制品，不仅提高了蛋白质的消化率，而且豆制品中不含胆固醇，可以有效地预防冠心病。 （四）蛋白质的主要性质 1．蛋白质的水解 蛋白质在酸或碱条件下水解，会破坏部分氨基酸，生成深色有臭味的产物。 蛋白质在酶的作用下水解，氨基酸不会被破坏，能生成具有一定的色、香、味的中间产物。 食品工业中各种调味品，如酱油、酱类、豆豉、酱豆腐等都是利用酶水解蛋白质原料的产品。 2．蛋白质的等电点 蛋白质属于两性化合物。 在酸性介质中蛋白质能形成带正电荷的离子，在碱性介质中则形成带负电荷的离子。 如果在蛋白质溶液中加酸增加正离子或加碱增加负离子，使蛋白质溶液中正负离子数完全相等，总电荷等于零，这时溶液的pH值称为蛋白质的等电点。 在等电点时蛋白质的溶解度、粘度、渗透压、膨胀性、稳定性等均达到最低限度。 在食品加工和储藏中都要利用蛋白质的这一性质。 3．蛋白质的胶体性质 蛋白质的分子大小