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第七章 肉制品的安全性 第一节 肉制品概述 一、肉及肉制品的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。 二、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%) 三、中式火腿 中式火腿是指带骨猪腿经腌制洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。 四、灌肠制品 肠类制品（Sausage Products）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。 种类：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等 五、酱卤制品 酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。 七、肉类罐头 1.清蒸原汁类 将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品 2.调味类 它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入调味汁液的罐头 3.腌制烟熏类 将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。 肉制品的种类繁多，它满足了我们日常生活中对美食的需求，已成为我们餐桌上必不可少的一部分。 而现在肉制品安全问题频发，安全事件不断发生。 第二节 国内外肉品安全现状 1.自英国 1985 年4 月25 日出现第一例疯牛病,目前全球累计有 153 人因感染疯牛病而死亡. 2.1999 年,比利时发生鸡肉和鸡蛋中二恶英污染的严重事件. 3.2000 年元月,法国发生李斯特杆菌污染事件,造成 2 人死亡. 4.2000年 11 月 7 日广东省河源市发生一起国内罕见的“ 瘦肉精” 中毒事件中毒患者达 484人 5.2005年，我国发生的猪链球菌事件，感染152人，死亡31人 一、熟肉制品问题多肉制品在我国居民膳食结构中占有较大的比重，各种卤肉、火腿、腊肉、火腿肠也是变着花样迎合人们的口味。但质检部门历年的调查显示，这类食品往往最容易出现超范围和超量使用食品添加剂、微生物指标超标、标识标注不规范等问题。 1腊肉易硝酸盐过量 从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。 腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期低量摄入也会产生慢性危害。另外，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。 所以腊肉不宜常吃，食用时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐含量。在选择腊肉时，若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。 2火腿肠易防腐剂过量 火腿肠是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。专家提醒广大消费者，请精选细挑火腿肠。 火腿肠产品级别高的含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。 火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。 选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，越新鲜的产品，口味越好。如果吃起来感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。 选购弹性好的肉食品，弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。 肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。 火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为 180天。 3散装熟肉食易被污染 菌落总数可用以判定食品被细菌污染的程度，是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一。大肠菌群