传统调味品-酱油.pptVIP

二、工艺流程 原料处理 制曲 发酵 滤油 酱油后处理技术 原料 润水 蒸煮 冷却 接种 通风制曲 成曲拌盐水 入池发酵 成熟酱醅浸提 生酱油 加热 调配 澄清 质量鉴定 成品 水 种曲 菌种 制曲 № 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 接种量：0.1%-0.5％左右，接种要均匀。 № 三、操作要点 厚层通风制曲工艺流程 种曲 ↓ 　　 熟料→冷却→接种→入池培养→ 第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲 № 二、工艺流程 入池料层：30 cm 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。 ——继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃。 ——培养24 -28 h即可出曲。 № 二、工艺流程 成曲质量标准 感官特性 ——外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。 ——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 ——手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。 理化指标 ——水分： 一、四季度含水量多为28%-32%； 二、三季度含水量多为26%-30％。 ——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。 ——细菌数：不超过50亿／g（干基）。 成曲质量标准 № 2、发 酵 酱醪——成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。 酱醅——成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。 将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。 № 固态低盐发酵操作要点 ①注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°　。 ②控制制醅用盐水的温度：一般温度在50-55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。 Bé 保温发酵和管理 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持15 d左右， 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ； 整个发酵周期 ：25-30 d范围。 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50℃ ；发酵温度前期以44-50℃为宜 ；后期酱醅品温可控制在40-43℃。 № 3、酱油的浸出（淋油） 酱油浸出工序主要包括如下两个过程： 第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程，这个过程主要与温度、时间和浸提液性质等因素有关。 第二，将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固体酱渣分离的过程。这个过程主要与酱醅厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。 移池浸出工艺流程 配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be。 浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。 浸泡酱醅的时间控制 在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、肽、糊精等分子量较大的物质。 酱醅淋头油的浸泡时间，不应少于6 h。 淋二淋油的浸泡时间不少于2 h. 淋三淋油时，已经属酱渣的洗涤过程，浸泡时间还可缩短。 № 4、酱油的加热 杀灭酱油中的残存微生物，延长酱油的保质期； 破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分级氨基酸而降解酱油的质量。 可起到澄清、调和香味，增加色泽的作用。 温度：①90℃，15-20 min，灭菌率为85%。②超高温瞬时灭菌135 ℃，0.78 MPa，3-5 s达到全灭菌。 № 四、酱油色香味体的形成 1、色素的形成 色素形成 非酶褐变 酶褐变 Mallard反应 焦糖化反应 2、香气的形成 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。 200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。 醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。 有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 酯类物质：香气主体。 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。 3、味 酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、