保加利亚乳杆菌-食品微生物学.PPTVIP

食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段。氏 * * * * * * * 1、菌种：腐乳毛霉、总状毛霉、华根霉、米根霉 说明： 1）前发酵：主要是培养霉菌，使其产生蛋白酶，另外附着在豆腐胚上的部分细菌亦能分泌蛋白酶。 参数：春秋冬季，室温2—3天；夏季，室温30—32℃，3小时。 2）后期发酵：主要使豆腐乳形成必需的咸味，鲜味。 配料：食盐、红曲、黄酒： 配料中的微生物：红曲霉，酵母菌等参与发酵。 主要变化：蛋白质→氨基酸 淀粉→酒精或有机酸 辅料中的酒精与有机酸形成酯类 概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带