调味品微生物检验应注意几个环节.docVIP

调味品微生物检验应注意几个环节 　　【摘 要】微生物可以使调味品变质，进而引起食物中毒或食源性疾病，检测调味品各项微生物指标可以保证调味品的食用安全。本文阐述了调味品微生物检验，从人员因素、培养基和试剂、设施、环境、样品采集、检验方法和操作、结果与报告等几个环节应该注意的事项，以确保调味品微生物检验数据的准确可靠。 【关键词】调味品；微生物检验；无菌操作 【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）03-0732-01 调味品是指包括酱油、酱类和醋等以豆类为原料发酵而制成的食品，是人们生活必备食品之一。由于调味品通常是利用微生物发酵工艺制得，如工艺控制不当，灭菌处理不彻底很容易造成微生物的残留和繁殖，影响产品的品质甚至危及人们的身体健康。食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合产品标准的食品提供科学依据，因而对食品微生物进行检验至关重要。食品卫生微生物学检验的标准都制定了菌落总数、大肠菌群和致病菌等微生物指标来控制产品质量，国家标准中也对调味品的微生物学检验方法、步骤做了具体规定，但在实际工作中还存在着许多复杂因素，忽视这些因素很可能给检验结果带来偏差，甚至错误。本人就调味品微生物检验中应注意的几个环节谈几点认识。 1.人的因素 实验室应该由具有一定资质的微生物学或相近专业的人来操作，必须经考核合格后持证上岗，检验人员必须有强烈的责任意识，严格遵守操作规程，具有较熟练的操作技能。微生物检验人员不仅要有严谨的工作态度，还要具有质量意识，有发现问题，解决问题的能力。不仅要掌握微生物学的有关基础知识，还要掌握国家食品卫生微生物检验方法[1]GB/T4789-2003！调味品的国家标准！行业标准，熟悉标准化法！计量法规的相关知识，熟悉调味品的生产工艺。 2.培养基和试剂 培养基和试剂应该有供应商提供产品质控证书，并以外观、批号、PH值、灭菌要求、选择性等进行初步评估，质量必须符合有关的质量标准，再按照说明书的贮藏条件保存。培养基应在玻璃容器内配制，避免与铜、铁制器皿接触，配制过程应严格按GB/T4789-2003及新国标GB4789-2010的相关内容规定。配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改，并使用蒸馏水，以免自来水中的漂白粉、氯气等抑制微生物生长[2]。培养基配好后，先调节PH值，再高压蒸汽灭菌，并应及时使用，即使4℃冰箱存放，也要在2周内用完，已开封用过的培养基不得再次使用。有条件可参加国际食品微生物与食品卫生委员会（ICFMH）提供的关于培养基质控方法进行质控，配制培养基和药剂应有原始记录，保证检验数据的可溯源性。 3.设施、环境 实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件，包括检测设施（专用于微生物检测和相关活动）及辅助设施（大门、走廊、管理区、样品区、清洁间）特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。 3.1 无菌实验室的建设应符合GB19489的规定，符合无回路的原则，设有人流和物流通道。 3.2 仪器设备 微生物检验室应配备足够检验工作需要的仪器设备，包括恒温培养箱、电热干燥箱、高压蒸汽灭菌器、天平、恒温水浴锅、生物显微镜、净化工作台及移液管、试管、平皿、广口瓶等玻璃器皿。仪器设备、计量器具应由计量检定部门检定合格，严格按照操作规程要求使用，填写仪器设备的使用记录。贵重仪器设备应有专人管理。定期对仪器设备进行维护、校准和做好设备的期间核查工作，保证仪器设备处于良好的工作状态[3]。用具刷洗彻底、无残留物，无菌用品使用高压蒸汽灭菌，并烘干备用。灭菌后物品在一个星期内未使用，需重新灭菌。对于容量较大的密闭容器，灭菌前瓶内应装入少量水，将容器盖子略旋开，以使容器内部能形成蒸汽进行有效地灭菌。每次灭菌应使用横变试纸检查灭菌温度是否达到要求。 4.样品采集 样品的采集必须具有代表性，要考虑到各种影响样品质量的因素，防止样品受到外源性污染，防止样品变质和细菌生长，采样必须在无菌操作下进行，所谓无菌操作是指杜绝任何病原性或非病原性微生物进入样品。采样要按照我国食品卫生标准方法进行，样品要登记并注明名称！数量！批号！采样日期等，不同的调味品要采用不同的运输和保存方法，可根据情况参照国际食品规格委员会（ICMSF）推荐的食品采样方法和标准建立可靠的质量评价方法以保证样品合格[4]。样品的采取必须具有代表性 ，一般应采取完整未开封的样品，散装样品必须在无菌操作条件下使用无菌器具采集样品送到实验室，不应超过3～4h，否则应置于低温环境中待检。 5.检验 5.1 方法 检验方法是食品微生物实验室质量保证的重要步骤，目前食品微生物检验必须按照食品卫生检验方法微生物学部分所规定的检验方法操作或其