谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响.pdfVIP

第 1期 (总第341期) 农产品加工 (学刊) No．1 2014年 1月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Jan 文章编号：1671—9646 (2014)01b-0060—04 谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响 李宝臻 ，李海宾1，刘尔卓 ，任发政2 甄少波 (1．北京顺鑫农业股份有限公司 鹏程食品分公司，北京 101300； 2．中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083；3．中国劳动关系学院，北京 100048) 摘要：研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响，分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质，对催化蛋白质凝胶 反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用，并对肉制品品质的改善进行综述。 关键词：谷氨酰胺转氨酶；肉制品；凝胶特性 中图分类号：TS251 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．01．050 TransglutaminaseandItsEffectonGelPropertiesofMeatProducts LIBao—zhen，LIHai—bin ，LIU Er-zhuo，REN Fa-zhengz，ZHEN Shao-bo3 (1．PengchengFoodSubsidiary，BeijingShunxinAgricultureCo．，Ltd．，Beijing101300，China； 2．CollegeofFoodScienceNutritionalEn~neefing，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China； 3．ChinaInstituteofIndustrialRelations，Beijing100048，China) Abstract：Thisexperimentmainlyaimsattransglutaminaseanditseffectongelpropertiesofmeatproducts，thenatureofthe transglutaminasenad itsgelpropertiesmechanism are studied．Thisarticle describestheroleoftransglutaminaseon gel propertiesofmeatproducts，andthequalityimprovementofmeatproductsissummarized． Keywords：transglutaminase；meatproducts；gelproperties 微生物法生产谷氨酰胺转氨酶，该酶在工业中的应 0 引言 用研究才迅速发展起来。 谷氨酰胺转氨酶 (TransglutaminaseEC2．3．2．13， 随着人们生活水平的提高 ，方便快捷 、营养健 TGase或 TG)，又称转谷酰胺 酶 ，全称 R一殳1u— 康已经成为人们的消费观念，深加工肉制品越来越 taminyl—peptide：amine一^y—glutamyltransfetase，其作 受到消费者的喜爱。在肉制品加工中，如何提高肉 用主要是催化酰基转移反应 ，即酰基转移酶Ⅲ。它可 制品的感官品质和质构 ，充分利用低价值 的碎肉， 以催化酰基之间的反应，蛋 白质分子内有酰基的可 提高产品的附加值 ，一直是备受关注的问题。谷氨 以催化 ，不同蛋 白质分子问有酰基的也可以催化， 酰胺转氨酶在解决这一问题时发挥了重要作用 ，因 还可以直接氨基酸和蛋 白质之间的反应，而且催化 此谷氨酰胺转氨酶无论是在碎肉重组提高原料的利 反应不分植物蛋 白还是动物蛋 白，肉制品中的肌球 用率、提高产品出品率、改善肉制品的质构、拓宽 蛋