【精选】提高酵母精呈味特性和得率的研究.pdf

维普资讯 华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学 版) 第21卷第3期 JournalofSouthChinaUniversityofTochnology Vo】21No．3 (NaturalScience) SeDtembef1993 1993年 9月 ， ．1 提高酵母精呈味特性和得率的研究 ≮于I一 赵谋 明 高孔荣 T c／、弓 (华南理工大学 食品工程系) 提 要 研究结果表明 以13～15％的酵母悬浮液．外加干酵母重 1．O 的蛋白酶及n1 的乙酸和半胱氨酸 ．调节 pH6．2～6．{，在 40MPa压力 F均质三次，然后在 48C自溶 24h，自 溶完后抽提 出来未降解的RNA．外加 11．0弦麦芽根据取的5一磷酸二酯酶粗酶液在 pH5·5， 65℃恒温 3h．定向地将RNA分解为5，一棱苷酸 ，得到的酵母糟具有浓郁的鲜香味-不带酵母 昧 ．且得率比对照提高 {8．3 ．达 75．5 I氨基氨提高 {O．5 -达5．9 }5--GMP含量提 高20．6倍．含量 1．65％}自溶时闻缩短三分之一。 一由 关键词：酒母；抽出物；塑 岳 用赜母 中图资料分类号 ：TS201．24 哥 嗦 酵母精是以各种食用酵母为原料 ．采用物理，化学和生物化学的方法将酵母细胞中 喜同道 的蛋 白质水解成氨基酸和肽类 ，核酸水解成核苷酸等及其它有效营养成分如B族维生紊 · 一 起从酵母细胞中抽提出的混合物 。酵母精 (YE)和动物水解蛋 白 (HAP)，植物水解蛋 自 (HVP)一起 ，在天然调味料中占有重要的位置 。酵母精 以自溶法生产最普遍 ，且风味 最好 []．它具有增鲜 ，增香及赋予食品醇厚味的效果．且能掩盖食品中的异味和异臭 ，故 在食品中具有广阔的应用 。 目前酵母精的生产仍然存在着不同程度的酵母味的问题 ，影响了酵母精应用范匿和 发展；同时还存在得率低 (一般在 50 以下)，水解率低及产品中呈昧核苷酸含量低等不 足之处。酵母细胞虽含有核酸水解酶，可降解核糖核酸 (RNA)，但细胞中的核酸水解酶 是一复杂的核酸水解酶系，在 自溶过程 中很难控制RNA向生成呈味核苷酸方向水解 ，而 且即使生成了一些呈味核苷酸 ．又会在核苷酸水解酶作用下进一步水解成无味的低分子 化合物 ．因此单凭 自溶作用产品中呈味核苷酸 的含量是相当有限的，起不到改进酵母精 呈味性能的作用 。 本文着重探讨提高酵母精得率及呈味核苷酸含量的方法及工艺条件 ，同时探讨去除 酵母味 ，调整呈昧特性的方法 1 材料与方法 1．1 原料 面包酵母泥 (梅山一马利酵母厂提供) 此文来穑 日期 ：19g3—2一l9 维普资讯 第 3期 赵谋明等：提高酵母精呈味特性和得率的研究 1．2 主要测定方法 I．2．1 全氮 微量凯 氏定氮法D[s] I．2．2 氨基氮 甲醛滴定法。[： 1．2．3 pH值 用D一儿 型pH计 。 1．2．d 固形物溶率 (得率)= × 100 。 1．2．5 蛋 白溶出率一 × 100 。 1．2．6． 51一aMP测定 采取液相色谱法测定 ，利用阴离子