技能-第3章 营养咨询与教育.ppt

第三章　营养咨询和教育 第1节　营养与食品安全知识咨询 单元一、食品选购 一、食物的分类 　 我国居民膳食指南提出食物分为五类。 第一大类：谷薯类及杂豆 250～400g 谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 重要卫生问题是发霉、生虫。 单元一 家庭食品污染及其预防 学习目标： 掌握家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型、及其预防处理原则。 掌握家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。 能力要求：个别劝导-厨房食品安全要点 模拟场景：王女士家的厨房，公共营养师应其要求，到家里做调查和食品安全指导。 1、工作准备 2、工作程序 程序1 询问基本情况 程序2 指导购买安全 程序3 处理方法 程序4 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 程序5 贮存食物安全指导 程序6 腐败变质食品鉴别 程序7 烹饪指导 3、注意事项 单元二 食品卫生检验问题解答 常规指标： 感官指标：色、香、、味、组织状态等 食品卫生理化指标：铅、砷、汞等重金属 食品卫生微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似值 贮存食物的安全措施 1.冷藏：0～4℃是最佳冷藏温度，大多数细菌不能在此生长繁殖。＜0℃称冻藏。 2.加热：巴氏消毒63 ℃30min，常用100 ℃煮沸灭菌，100～121 ℃高温灭菌。 3.盐腌和干燥：盐浓度应＞10%，盐渍初期应严防食品污染与腐败变质。 4.酸渍或酸发酵：醋浓度应＞1.7%(＜pH2.5)乳酸发酵（酸泡菜和酸奶等）可抑制腐败菌生长。 一、细菌菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义 1.细菌菌落总数（cfu） 　是英文Colony forning units的缩写。 　指将食品样品经处理后接种于普通营养琼脂，经37℃24h培养后生长出的菌落数，换算成1g或1mL样品中所含的细菌菌落总数。它是食品清洁状态的标志，也是预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。 2.大肠菌群最可近似数（MPN） 　　大肠菌群指一群能在37℃发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 　　系指100g (mL)食品中大肠菌群可能存在的数量。它可反映食品被粪便污染的程度，可作为肠道的致病菌污染食品的指示菌。 二、常见有毒金属指标及其意义 1.铅（Pb） 　　污染来源： 　（1）食品容器和包装材料。以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷，印制食品包装的油墨和颜料均含有铅。食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂也可导致铅污染。 （2）工业三废和汽油燃烧 （3）含铅农药 （4）含铅食品添加剂或加工助剂。　　 　单元五　健康生活方式测评 冠心病、癌症、脑血管疾病、糖尿病、高血压、肥胖等慢性非传染性疾病是影响人类健康和生命的主要疾病。改善不良生活方式可预防疾病、增强体质。 　 健康是身体上、精神(心理)上的完满状态和良好的社会适应能力。 　 健康的标准：合理膳食(平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯)，适量运动，心理平衡、戒烟限酒。　　 不健康的生活方式： 　1.膳食结构不合理，不良的饮食习惯 　2.缺乏运动或运动不足 　3.吸烟 　4.过量饮酒，酗酒 　5.心理失衡 　6.生活无规律 　7.有病不求医，乱吃补药，滥用保健品 饮食建议： 　　清淡少盐，严格控制烹调用油，少吃甜食。 　　单元六　体力活动水平测评 1.身体活动的类型： （1）有氧运动－－提高人体的最大吸氧量。 （2）力量运动－－增加肌肉体积、质量和力量。 （3）屈曲和伸展运动－－预防肌肉和关节损伤。 2.运动量和运动强度： 运动量＝运动强度×运动持续时间×运动频率 3.强度分级： （1）基础代谢：睡觉 （2）静态状态：阅读、书写、吃东西 （3）轻度活动：准备食物、洗碗盘、沐浴 （4）中度活动：铺床、擦地板、打保龄球 （5）较强活动：打网球、慢跑、篮球、足球等 （6）高强活动：游泳比赛、跑步、跳绳 单元七　家庭食物中毒及其预防 　　食物中毒，是一类最重要的食源性疾病。它指因摄入含有生物性(包括细菌性、霉菌性和动植物性)、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: （1）发病与食物有相关关系， （2）暴发性，短时间内出现许多人发病， （3）临床表现类似， （4）病人与健康人之间无传染。　　 1.家庭中常见的细菌性食物中毒及其处理原则 （1）沙门氏菌食物中毒 　　由沙门氏菌属细菌引起。污染食品主要是动物性食品，沙门菌不