利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究-食品科学.PDF

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利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究-食品科学

※工艺技术 食品科学 2012, Vol. 33, No. 16 1 1 1 1 , 2 , 1 1 1 , 2 李莹莹 ,笪久香 ,栾广忠 * ,崔亚丽 ,胡亚云 ,李志成 (1.西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西 杨凌 712100 ; 2. 陕西省农产品加工工程技术研究中心,陕西 杨凌 712100) :以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交 试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将 3 种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜 软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加 量 0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量 1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、 氯化镁添加量 0.20% 、食盐添加量 1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010% 、CaCl2 添 加量 0.02% 、木瓜蛋白酶添加量0.05% 、食盐添加量 1.0%。3 种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪 感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的 牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的 1/3,水分含量和出 品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型 替代品。 :大豆干酪;豆乳;凝固;质构;加工工艺 Optimization of Preparation Process for Fresh Soft Soymilk Cheese Using Three Different Coagulants 1 1 1,2, 1 1 1,2 LI Ying-ying ,DA Jiu-xiang ,LUAN Guang-zhong *,CUI Ya-li ,HU Ya-yun ,LI Zhi-cheng (1. College of Food Science and Engineering, Northwest A F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Center of Agro-product Processing, Yangling 712100, China) Abstract:Three different coagulants, δ-gluconolactone, magnesium chloride and papain were individually used to prepare fresh soft soymilk cheese from cooked soymilk. Key process parameters such as inoculum amount of starter culture, coagulant level and NaCl level were optimized by means of orthogonal array design. Soym

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