油脂 糖类.ppt

4. 油脂的物理性质 　(1)密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 　(2)有明显的油腻感 　(3)不溶于水，易溶于有机溶剂 　(4)是一种良好的有机溶剂 　(5)饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。 3．肥皂的去污原理 亲水基——肥皂结构中－COONa 或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； 憎水基——肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； 肥皂的去污过程 单糖 各种糖类对比 纤维素的酯化反应 纤维素 淀粉 多糖 麦芽糖 果糖 蔗糖 二糖 葡萄糖 单糖 重要性质 分子结构特征 代表物及分子式 种类 氧化、还原、酯化 水解 氧化、还原、水解 水解、遇碘变蓝 水解、酯化 多羟基、醛基 无醛基 醛基 无醛基 羟基、无醛基 (C6H10O5)n + nH2O 催化剂 n C6H12O6 淀粉酶或稀硫酸 淀粉 葡萄糖 (1) 水解完毕后为什么要加氢氧化钠？ 中和硫酸 (2)如何证明淀粉 没有水解 部分水解 完全水解 不发生银镜反应 遇碘水变蓝 银镜反应 遇碘水不变色 银镜反应 关于淀粉的水解反应有关实验问题 检验淀粉水解程度的操作步骤: 过量NaOH 新制Cu(OH)2悬浊液 加热 H2SO4 加热 淀粉液 水解液 碘水 (3)证明水解液有无淀粉时，常不用中和液为什么？ 1、在许多有机反应中要用到硫酸，有的是稀硫酸、有的是浓硫酸，二者的作用是否相同？有何规律？ 浓硫酸 催化剂、吸水剂 有水生成 酯化、硝化、醇去水 稀硫酸 催化剂 有水反应 酯的水解、非单糖的水解 （C6H7O2） O—NO2 O—NO2 O—NO2 n （C6H7O2） OH OH OH n 3n HNO3 浓硫酸 3nH2O ＋ ＋ 纤维素硝酸酯或纤维素三硝酸酯（硝酸纤维） * * 1.了解糖类的组成、结构特点和主要性质，能举例说明糖类在食品加工和物质能源开发上的应用。 2.了解油脂的组成、结构特点和主要性质以及重要应用。 考纲要求： 人体所必需的六大营养物质是什么？这六大类物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？ 糖类、油脂、蛋白质 无机盐、水、维生素 考点一、油 脂 一般说，呈固态的叫脂肪，呈液态的叫油，统称油脂。 1. 什么是油脂？ ②油脂的结构 R1、R2、R3相同为单(同酸)甘油酯； 油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的酯。 ①油脂的组成： C、H、O R1－C－O－CH2 O R1－C－O－CH O R1－C－O－CH2 O R1、R2、R3 不同为混(异酸)甘油酯 2. 油脂的组成和结构 a. 按常温下的状态分类： b.按油脂分子中烃基是否相同进行分类： 油脂 单甘油酯 (同酸甘油酯) —— (R1 R2 R3 相同) —— (R1 R2 R3 不同) 混甘油酯 (异酸甘油酯) 3. 油脂的分类 油 (常温下呈液态，如植物油脂) 脂肪 (常温下呈固态，如动物油脂) 油脂 1. 油脂与矿物油是否为同类物质？ 思考： 2. 天然油脂是纯净物还是混合物？ 3.单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物，对吗？ 是否纯净物不是取决于R 是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。 4. 家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？ 鉴 别 性 质 举例 组 成 物 质 油脂 矿物油 脂肪 油 多种高级脂肪酸的甘油酯 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 多种烃（石油及其分馏产品 固态或半固态 液态 羊油、猪油 花生油、芝麻油 汽油、煤油 具有酯的性质，能水解，并兼有烯烃的性质。 具有烃的性质，不能水解 加含有酚酞的氢氧化钠溶液，加热，红色变浅。 加含有酚酞的氢氧化钠溶液，加热，无变化。 油脂与矿物油的比较 1.油脂既然属于酯类，应具有什么性质？人摄入油脂是怎样被吸收的？ 2. 当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？ 3. 若想将油变为脂肪仍作食物，应与什么物质通过什么反应得到？ 思考并回答： 3. 化学性质： (1) 水解反应：(酸或碱或酶催化) (2) 油脂的氢化： (3) 油脂的酸败： 1. 油脂的水解 (1) 在脂肪酶存在(或酸性条件下)水解 CH2OH CH2OH CHO