低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶性质的研究 Study on Properties of Complex Gel of Low-methoxyl Pectin and Whey Protein Isolate.pdfVIP

66 2009，V01．30,No．11 食晶科学 ※基础研究 低酯果胶和乳清分离蛋白复合凝胶性质的研究 刘贺1，朱丹实1，刘丽萍1，陈忠川1，徐学明2,3，过世东3，金征宇：t3 (1．渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州 121000；2．食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122： 3．江南大学食品学院，江苏无锡 214122) 摘要：本实验研究混合体系pH值、NaCI浓度和CaCh浓度对低酯果胶与乳清蛋白复合凝胶的硬度和持水能力的 影响。响应面分析结果表明，pH值、NaCI浓度和CaCh浓度对凝胶性质有显著影响。低酯果胶和乳清分离蛋白 持水能力接近75％。 关键词：果胶；乳清蛋白；凝胶；凝胶硬度；持水能力 and ProteinIsolate on of Gelof Pectin StudyPropertiesComplexLow—methoxylWh